(1)上图为葡萄酒的简单制作示意图，其中甲图是为了使酵母菌进行             ，以增加酵母菌的数量，乙图是为了使酵母菌发酵获得葡萄酒。最后，可以用        检验是否有酒精生成。整个酿制过程一般将温度控制在              。为防止发酵液被污染，对使用的发酵瓶要清洗干净，并用__________消毒。

(2)在腐乳制作的过程中，用盐腌制时，应注意控制___________；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在______%左右。

(3)制作泡菜的原理是____________________________________________。蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在______________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________________反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成__________色染料。

(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是___________________。

(2)腐乳制作的原理是上述微生物产生的蛋白酶有将豆腐中的蛋白质分解成________和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

(3)加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬；________，避免豆腐变质。

 (4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，加酒的作用能使腐乳具有独特的香味和_______________________________。

 Ⅱ. 下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图分析回答下列问题。

(1)配制泡菜盐水时，清水与盐的质量比为________，盐水煮沸的目的是                             。

（2)测定亚硝酸盐含量的方法是__________________。原理是：在酸性条件下，亚硝酸盐与________发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成                 色染料。

（3）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是________，原因是：________

（4）为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是_______________________________。

​  

（ 1 ）.腐乳制作的流程是：让豆腐上长出　　　　―→加盐腌制―→加卤汤装瓶―→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制　　　　；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在　　　　%左右。

( 2  ).制作泡菜的原理是 __________________________________________________。

（ 3 ).蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在　　　　条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生　　　　反应后，与N­1­萘基乙二胺盐酸盐结合

形成　　　　色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，估算出的亚硝酸盐含量如图曲线所示，据图可以得出的结论是：_____________________________________________________________________。

请根据上述情况，回答下列问题：

(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是___________________________。制作泡菜利用的原理是__________________________。其反应式为：_______ 。

(2)为确保发酵过程所需的无氧环境，应注意经常_________________________。

(3)实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是___________________________________________________。

(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：________________________________________________。

(5)测定亚硝酸盐含量的方法是______________。

(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，温度需要控制在________℃，葡萄酒呈现深红色的原因是

(2)果醋的制作离不开醋酸菌，醋酸菌在________条件下，将葡萄糖分解成________。

(3)发酵后的腐乳味道鲜美，易于消化吸收，与之有关的酶主要是________。腐乳发酵过程中加酒的目的是________。

(4)蔬菜中微量的亚硝酸盐在特定的条件下能生成________(致癌物质)，泡菜发酵后期，亚硝酸盐的含量________。

(1)泡菜制作时发挥主要作用的微生物是乳酸菌，常见的乳酸菌有________两类。泡菜具有独特的酸味，主要是因为________，该反应过程中，底物所含的稳定化学能的主要去向是________。

(2)实验室可采用________法进行乳酸菌菌种纯化，在对该菌种进行培养时，与常规微生物培养基相比还需要额外在培养基中添加________。实验室测定泡菜中亚硝酸盐的含量时，亚硝酸盐首先与________发生反应，随后再通过相关反应形成玫瑰红色染料，再与已知浓度的________进行比色。

(3)市场上购买的真空包装泡菜，在没有发生漏气的状态下发生了“胀袋”现象，甲同学怀疑是杂菌污染导致的，乙同学怀疑是乳酸菌大量繁殖导致的，说出你支持谁的观点并说明理由：________。

（1）果酒和果醋的制作：

①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样，利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度为________。果醋发酵利用的微生物是________。接种时升高温度到________，且需要通气。

②果酒发酵装置内要留1/3空间，在发酵期的用途一是：初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖，二是：________。

③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因 是________。

（2）腐乳的制作：

①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的________。

②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵，豆腐中营养物质的种类________（填“减少”或“增多”），且更易于消化和收。

（3）乳酸发酵:含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是________。

（2）在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是                                      。

（3）在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是                            。