乳酸菌是一种厌氧型细菌，实验室常利用溶钙圈法对乳酸菌进行筛选，其原理是乳酸菌产生的酸性物质和CaCO₃反应而出现溶解圈，以下为乳酸菌筛选的步骤：

①制备乳酸菌筛选培养基（MRS培养基）（成分：蛋白胨、牛肉膏、无机盐、葡萄糖和水）

②调节pH，并将MRS培养基和CaCO₃溶液灭菌后混合，倒平板制备培养基。

③梯度稀释样品，选择合适的稀释倍数接种。

④挑选产生溶钙圈的菌落。

请回答下列问题：

（1）乳酸菌常用于制作泡菜，用于制作泡菜的泡菜坛要在坛盖边沿的水槽中注满水，其目的是___________，制作过程中亚硝酸盐含量的变化是______。

（2）MRS培养基中蛋白胨可以作为乳酸菌的____________，CaCO₃一方面可以用于鉴别乳酸菌，另一方面还可以________。对培养基一般采用________________法灭菌。

（3）乳酸菌筛选过程中所用的接种方法是_________。若要进一步纯化乳酸菌，可以采取的措施是________________。

[生物——选修1：生物技术实践]

请利用相关的知识回答下列问题：

（1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是________。为了缩短制作时间，可在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入少量陈泡菜液的作用是________。泡菜发酵过程中会产生多种酸，其中主要的是乳酸，还有少量的亚硝酸。从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是________，原因是________。

（2）平板划线操作的第一步灼烧接种环是为了避免接种环上可能存在的微生物________；划线操作结束后灼烧接种环，能及时杀死接种环上残留的菌种，避免细菌________。

泡菜是四川人非常喜爱的家常小菜，新鲜的泡菜滤液中含有乳酸菌，可作为实验材料分离纯化乳酸菌。回答下列问题：

   (1)泡菜腌制一段时间后，泡菜坛中的盐水和蔬菜逐渐变酸，原因是             。腌制过程中，要注意控制腌制的             等条件，以防止亚硝酸盐的含量过高。

   (2)分离纯化乳酸菌时，需要用无菌水对泡菜滤液进行梯度稀释，这样做的目的是          。稀释后的泡菜滤液可用      法使菌液均匀接种在培养基表面，接种的全过程都应在           附近进行。

  (3)固体培养基会因加入适量碳酸钙后而不透明，但乳酸能溶解培养基中的碳酸钙。纯化乳酸菌时应该挑取生长在平板        （选填“表面”或“中下层”）且周围出现             的菌落进一步分离。

回答下列有关泡菜制作的问题。

(1)制作泡菜时,所用盐水需煮沸,其目的是_________。为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的作用是_________。 

(2)泡菜制作过程中,乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行_________的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的_________中。 

(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_________、_________和_________等。 

十九世纪中期，法国科学家巴斯德证明食品发酵是由于微生物的作用。如今，形形色色的发酵食品在食品业中占有重要的地位。

（1）图中A表示________，其作用是__________________________________________。

（2）加卤汤装瓶的卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在_____左右。

（3）加酒的作用：一是可以__________________；二是能使腐乳具有________________。

（4）腐乳制作的原理是_________等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成________________；脂肪酶可将脂肪水解为__________________。

（5）在腐乳的制作过程中，从微生物培养的角度来看，豆腐应该是________。

Ⅱ.在农村，泡菜的制作方法是：先对新鲜的蔬菜进行整理、清洁，然后放入彻底清洗并用白酒擦过的泡菜坛中，再向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，适宜环境温度为28～30°C。请回答：

（1）蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________，请写出相关反应式：______。制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为_________，盐水煮沸的目的是_________。加入“陈泡菜水”目的是________。

（2）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是________。

【生物—选修1：生物技术实践】

   泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。请回答下列问题：

（1）泡菜制作过程中产酸的细菌主要是________（填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”），该生物与酵母菌在细胞呼吸类型上最大的区别是________．

（2）制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是________。泡菜坛内有时会长一层白膜，这是________菌的繁殖导致的。

（3）泡菜制作后期，乳酸菌种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了不同种乳酸菌的________，淘汰了部分种类的乳酸菌。

（4）通常采用________法来测定亚硝酸盐的含量，其原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与________发生重氮化反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成________染料。

[生物——选修1：生物技术实践]

请回答下列与发酵食品有关的问题：

（1）在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是_________，随着酒精度数的提高，葡萄酒呈现红色的原因是__________。喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是_____________________。

（2）苹果醋生产过程中利用了_____________菌的发酵作用，该过程需将温度控制在______________。

（3）制作酸奶需要的细菌的代谢类型是__________。含有抗生素的牛奶能否作为酸奶发酵原料__________（能/否），原因是____________________。