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          共50条信息

            • 1． 下列与传统发酵有关的微生物的比较中，不正确的是（　　）
               ABCD
              微生物酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌
              生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物
              生活方式异养兼
              性厌氧              		异养需氧异养需氧异养厌氧
              适宜温度18～25℃30～35℃15～18℃室温
              主要用途酿酒、发面酿醋、酸奶制作腐乳制作泡菜
              A．A
              B．B
              C．C
              D．D
              难度：较易
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            • 2． 下列关于毛霉的叙述，错误的是（　　）
              A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物
              B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者
              C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝
              D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝
              难度：较易
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            • 3． 下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是（　　）
              A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离
              B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等
              C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存
              D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味
              难度：较易
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            • 4． 以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别（　　）
              A．青霉
              B．酵母菌
              C．曲霉
              D．毛霉
              难度：中等
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            • 5． 图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是（　　）
              A．毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙
              B．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长
              C．加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质
              D．用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染
              难度：较易
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            • 6． 在配制卤汤时，酒精是不可缺少的，对酒精量的要求为12%．腐乳的卤汤中加入酒的目的不包括（    ）
              A．调节腐乳口味
              B．抑制微生物的生长
              C．作为发酵原料
              D．避免豆腐腐败
              难度：中等
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            • 7． 在腐乳发酵过程中下列有关毛霉的作用，正确的是（     ）
              A．将多糖分解成葡萄糖
              B．将氨基酸合成为小分子的肽和蛋白质
              C．将脂肪水解成甘油和脂肪酸
              D．将核酸分解成核苷酸
              难度：中等
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            • 8． 在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现（    ）
              A．口味太淡
              B．不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败
              C．重量减轻，影响经济效益
              D．会影响腐乳的风味及质量
              难度：中等
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            • 9． 以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别（    ）
              A．青霉
              B．酵母菌
              C．曲霉
              D．毛霉
              难度：中等
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            • 10． 变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面有一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮，它们分别是（    ）
              A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝
              B．醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝
              C．醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝
              D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
              难度：中等
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