4．
腐乳和泡菜是我国民间传统食品，具有独特的风味。请你结合所学知识回答下列问题。
（1）腐乳制作主要是利用了毛霉等微生物产生的______________分别将脂肪分解为甘油和脂肪酸，将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸。
（2）腐乳制作过程中要加入酒和多种香辛料配制的卤汤，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因是 ；
（3）泡菜制作时，需要向泡菜坛中加入“陈泡菜汁”的作用是 ；
（4）在发酵初期，会有气泡从泡菜坛的坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡来源于 ；
（5）坛泡菜打开后，若不及时密封，一段时间后会在其表面出现一层白膜，这是 （填微生物名称）繁殖引起的；