4.
回答下列与果酒、果醋、腐乳制作有关的问题:
(1)果酒的制作需要以______作为菌种,与醋酸发酵的醋酸菌相比,该生物在代谢方式上的区别是_________________________________。
(2)在果醋制作过程中.醋酸菌将果酒制作的产物乙醇先变为_________,再将其变为醋酸,上述过程需在氧气充足,但__________的条件下完成。
(3)豆腐中蛋白质占38%左右,脂肪含量约占8%.与豆腐相比,腐乳更易于消化吸收、味道更鲜美,这是由于起发酵作用的毛霉等微生物能产生____________酶和_____________酶。
(4)毛霉等的生长需要豆腐提供水、无机盐、_____________和____________等四大类基本营养物质。腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的________________作用外,还能使腐乳具有独特的风味。
(5)现代工业生产腐乳,必须严格控制无菌条件,将经过筛选的优良毛霉菌种直接接种在豆腐上,对豆腐灭菌宜采用的方法是___________。