回答下列与果酒、果醋、腐乳制作有关的问题：

（1）果酒的制作需要以______作为菌种，与醋酸发酵的醋酸菌相比，该生物在代谢方式上的区别是_________________________________。

（2）在果醋制作过程中．醋酸菌将果酒制作的产物乙醇先变为_________，再将其变为醋酸，上述过程需在氧气充足，但__________的条件下完成。

（3）豆腐中蛋白质占38%左右，脂肪含量约占8%．与豆腐相比，腐乳更易于消化吸收、味道更鲜美，这是由于起发酵作用的毛霉等微生物能产生____________酶和_____________酶。

（4）毛霉等的生长需要豆腐提供水、无机盐、_____________和____________等四大类基本营养物质。腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的________________作用外，还能使腐乳具有独特的风味。

（5）现代工业生产腐乳，必须严格控制无菌条件，将经过筛选的优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，对豆腐灭菌宜采用的方法是___________。

回答下列腐乳和泡菜制作的有关问题：

（1）毛霉生长的适宜温度为__________；毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，前者能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，后者可将脂肪水解为__________。

（2）将长出毛霉的豆腐坯摆放在瓶中，加盐腌制后加入卤汤装瓶，其中加入料酒的作用有__________；酒的含量应控制在12%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会__________。

（3）制备泡菜的盐水中盐与清水的质量比约为__________，所配制的盐水需要先煮沸，目的是__________。

（4）泡菜腌制过程中完成的主要化学反应是___________________。随发酵进行，泡制的时间越长，亚硝酸盐含量_________，可用比色法测定其含量。

（5）加入调味料装坛盖好坛盖后需向坛盖边沿的水槽中注满水，这样做的目的是__________。

利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，惠及民生。请分析回答下列问题：

（1）利用蓝莓制作果酒时，酵母菌能将葡萄糖等糖类在____________等条件下转化成酒精。

（2）制作果醋时，醋酸菌在___________和糖元充足时，将糖分解成醋酸，在糖元不充足时，也可以利用__________生成醋酸。

（3）制作泡菜时，所用盐水要煮沸，其目的是____________________，泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、_____________________等。（至少填两项）

（4）红方是腐乳的一种，制作红方的实验流程：①豆腐上长出毛霉→②________________→③加卤汤装瓶→④密封腌制。在实验流程③用到的材料中，卤汤是由____________和香料配制而成的，此外，红方因加入了_________而呈深红色。

红方是腐乳当中的一种。红方因加入了红曲而呈深红色，味道醇厚。请回答下列相关问题：

(1)补充制作红方的实验流程：①__________→②加盐腌制→③__________→④密封腌制。

(2)在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在__________℃，并保持在一定的湿度。5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自于_________，现代工艺当中，则是将优良的毛霉菌种接种在豆腐上。

(3)毛霉等微生物在发酵过程中，主要发挥作用的两种酶分别是_______和__________。

(4)在实验流程②操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。同时，盐还能____________以及调味。

(5)在实验流程③用到的辅料中，卤汤是由酒及_________配制而成的。其中，酒的含量一般控制在_________左右，如果酒精含量过高，会导致__________________。

近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．请分析回答下列问题：

（1）在果醋制作时，醋酸菌在糖源不充足时，利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式：____________________。

（2）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制__________；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在_______ %左右。

（3）制作泡菜的原理是_______________________。蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_______反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成_______色染料。

(1)在腐乳的制作过程中,有多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是毛霉。其产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的_________________和                    可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

 (2)在腐乳制作时, 要制作出色、香、味俱佳的腐乳,关键在于_________________的配制。

 (3) 在传统发酵技术中,果醋的制作往往在果酒制作基础上进行,请用相关反应式表示:_____________________________________ 

(4)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是_____________________________________________。

(5)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为____________；盐水需煮沸并冷却后才可使用,原因是___________________________________

(6)测定亚硝酸盐含量的方法是____________________

果酒以其独特的风味，泡菜以其酸甜香脆的口感，腐乳以其口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品，这些都是我国劳动人民利用微生物发酵获得的。根据所学知识，回答下列有关传统发酵技术应用的问题：

(1)在果酒的制作过程中，为了提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，最好直接在果汁中加入________________________。进行酒精发酵时，要将温度严格控制在________℃。在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌________(填“能”或“不能”)将果汁中的糖发酵为醋酸。

(2)在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是________。发酵完成后需加盐腌制，用盐腌制时，应注意控制________。腐乳制作的后期可加入由________配制而成的卤汤。

(3)在泡菜的制作过程中，所用盐水需煮沸，其目的是________________。泡菜制作过程中会产生亚硝酸盐，影响亚硝酸盐含量的因素有_________________(答出两点)。

请分析回答下列与微生物在发酵食品中的应用的相关问题：

(1)在制作果醋时，醋酸菌在________和糖源充足时，能将糖分解成醋酸；在缺少糖源时，醋酸菌也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式：_________________________________________________________________。

(2)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→________________→加卤汤装瓶→密封腌制。其中配制卤汤时，一般将卤汤中酒的含量控制在________%左右，加酒的作用是__________________。

(3)制作泡菜的过程中会产生亚硝酸盐。在________________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________________反应后，与N­1­萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料。

发酵食品加工中离不开微生物，例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。

（1） 腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示，请回答有关问题： 

豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 

①制作腐乳的原料中含量比较高的有机物是_________，毛霉可利用体内的酶将该成分分解成_____________等小分子有机物。

②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低可能会导致____________________。 

③卤汤中酒的含量高于12%左右常会导致腐乳成熟的时间______________________。 

（2）如图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的的装置示意图，请回答相关问题： 

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①葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用______消毒。  

②制作__________时应将开关2打开，长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是 __________________。 

（3）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是_________________。