知识点挑题 - 高中生物 - 优优班--学霸训练营

1．腐乳和泡菜是我国的传统食品，结合课本内容回答下列相关问题：
Ⅰ．（1）腐乳的制作流程如图所示，请完善下列步骤：
让豆腐上长出    →加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制    生长．
（3）①卤汤中酒的含量要控制在    左右．
（4）在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？    ．
Ⅱ．农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～32℃．有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不成”．请回答下面问题：
（1）坛口密封的目的是    ．
（2）制作过程中，需要加入盐水，其中清水与盐的比例应为    ，加入“陈泡菜水”的作用是    ．．
（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是    ．

难度：中等

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2．生物技术在日常生活中应用非常广泛，回答下列与生物技术有关的问题：
（1）泡菜不能急着吃，是因为泡菜制作过程中会产生亚硝酸盐，实验室常采用    法来检测泡菜中亚硝酸盐的含量，亚硝酸盐在适宜条件下可以和相关试剂反应生成    色物质．
（2）各地制作腐乳的原料和菌种相同，但风味迥异，主要是通过控制    来实现的．
（3）制作果醋和葡萄糖酒使用的微生物在结构上不同主要是前者    ．
（4）从生物体内提取的天然物质丰富了人们的生活，提取胡萝卜素、玫瑰精油、橘皮精油常用的方法依次是    ．
（5）葡萄籽油因含有胶原蛋白而具有抗氧化、延缓衰老的功效．要分离这种胶原蛋白常用    技术，影响该技术效果的因素主要有蛋白质分子的    和形状等．

难度：中等

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3．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置．根据图示回答下列问题：

（1）完成图1中的实验流程．
（2）冲洗的主要目的是    ，冲洗应特别注意不能    ，以防止菌种的流失．
（3）图2装置中的充气口在    时关闭，在    时连接充气泵，并连续不断地向内    ．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约
1
3
的空间，这是因为    ．
（4）排气口在果酒发酵时排出的气体是由    产生的    ，在果醋发酵时排出的是含氧量少的空气和CO₂．
（5）写出两个与（4）题有关的反应方程式：    ．
（6）若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因．
    ．
（7）在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为    ．醋酸发酵时温度一般应控制为    ．
（8）若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？
（9）腐乳制作中，起主要作用的生物是    ，它与乳酸菌在细胞结构上的主要区别是    ．
（10）在腐乳制作中，加盐的目的是（至少写两个个）    、    ．

难度：中等

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4．腐乳，又称豆腐乳，是我国著名的民族特产发酵食品之一．其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等．而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱醋香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景．某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答：

（1）现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是丝状的    ．其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（2）搓毛是将长满菌丝的白坯用手抚抹，让菌丝裹住坯体，其目的是    ；在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而    盐量．
（3）红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是    ．

难度：较易

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5．请回答下列问题：
（1）从土壤中筛选纤维素分解菌时，需要在培养基中加入的特殊染料是    ．某同学在纯化土壤中的细菌时，发现培养基的菌落连成一片，最可能的原因是    ．
（2）制作泡菜时，为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是    ．从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是    ．
（3）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是    ．豆腐发酵主要利用了微生物产生的    ，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增多，且更易于消化和吸收．
（4）有人想提取橘皮精油获取利润，一般提取橘皮精油的方法是    法，为了提高出油率，需将柑橘皮干燥去水，并用    浸泡，浸泡时间为10h以上，这样压榨时不会滑脱．
（5）某橘农发现自家有一株橘树具有抗虫性状，欲利用花药离体培养技术大量繁殖，则应选择花粉发育至    期的花药培养成功率最高．

难度：中等

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6．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品．现代科学研究表明，多种微生物参
与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉．回答下列问题：
（1）毛霉能在豆腐块上生长，是因为豆腐块能为其提供水、无机盐、    和    等四大类基本营养物质
（2）民间制作腐乳    （填“需要”或“不需要”）灭菌，发酵好的豆腐上布满了菌丝，这些菌丝    （填“属于”或“不属于”）同一物种．
（3）现代的腐乳生产使用的是优良的毛霉菌种，而优良的毛霉菌种通常是从自然发酵的长满菌丝的豆腐坯上分离并纯化得到的．该过程需要先制成孢子悬液，再进行接种培养，以获得所需的毛霉菌落，这一过程最常用的方法是    ．
（4）以下是现代化生产腐乳的流程图：

该流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了    ．当豆腐坯接种孢子悬浮液经培养长出菌丝后，对豆腐坯进行的A 处理是    ．腐乳在制作后期装瓶时可加入酒和多种香辛料配制的卤汤，酒的含量控制在12%左右，若酒的含量过高会导致腐乳的成熟时间    ．

难度：中等

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7．近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．请分析回答下列问题
（1）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．用盐腌制时，应注意控制    ；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在    %左右．
（2）制作泡菜的原理是    ．
（3）蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，在    条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生    反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成    色染料．

难度：较易

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8．（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是，制作过程中加入的、、香辛料等能抑制杂菌的生长．制作的后期加入的卤汤能使腐乳具有独特的．
（2）制作泡菜时所用盐水煮沸，其目的是．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，目的是．制作过程中，泡菜液逐渐变酸，原因是．这段时间内泡菜坛中杂菌的数量变化是．

难度：中等

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9．请回答下列有关微生物发酵的问题：
（1）具有耐高糖和耐酸特性的酵母菌是理想的酒精发酵菌种，对野生酵母菌进行诱变后通过筛选可以得到具有这些特性的突变菌．诱变及筛选过程如下：
步骤一、将野生菌培养一段时间后，用一定强度的紫外线照射，目的是进行    处理．
步骤二、制备选择培养基：在基本培养基的基础上，添加    加琼脂后灭菌，制成固体平板．添加以上物质的目的是保证发酵菌种的特定筛选环境．
步骤三、将诱变处理后的菌液使用    法或    法进行分离纯化．
（2）若要用酿造果酒装置酿造果醋，需要改变的环境条件是    ．当缺少糖源时，其优势菌种能将乙醇变为    ，再变为醋酸．
（3）腐乳制作过程中起主要作用的微生物是    ，影响腐乳的风味和质量的因素是     （至少列举两项）．

难度：中等

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10．超市里形形色色的食品，它们大多数都与微生物发酵有关，请回答下列与微生物发酵、培养有关问题：
（1）果酒在    的作用下，经过深层发酵可形成果醋；在此过程中要适时向发酵液中充气，原因是    ．
（2）腐乳是用豆腐发酵制成，有多种微生物参与其中，其中起主要作用的是    ．从微生物培养的角度来看，腐乳制作过程中的豆腐应该属于    ．
（3）果酒发酵过程中是否有酒精产生，可用    来检测．

难度：较易

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