人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是

回答下列与果酒、果醋、腐乳制作有关的问题：

（1）果酒的制作需要以________作为菌种，从生态系统的成分看，该微生物属于_______。与醋酸发酵的醋酸菌相比，该生物在代谢方式上的区别是_______________。

（2）果酒制作过程涉及的微生物细胞呼吸产生CO₂的场所包括__________________。

（3）在果醋制作过程中．醋酸菌将果酒制作的产物乙醇先变为_____________，再将其变为醋酸，上述过程需在氧气充足，但______________的条件下完成。

（4）写出由果酒酿制成果醋过程的总反应式：________________________________。

（5）豆腐中蛋白质占38%左右，脂肪含量约占8%．与豆腐相比，腐乳更易于消化吸收、味道更鲜美，这是由于起发酵作用的毛霉等微生物能产生____________酶和_____________酶。

（6）毛霉等的生长需要豆腐提供水、无机盐、和_______、_______等四大类基本营养物质，此外，还需一定的温度、湿度等环境条件．当毛霉等微生物生长到一定阶段后，对豆腐要进行_____________。腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的_______________作用外，还能使腐乳具有独特的风味。

（7）现代工业生产腐乳，必须严格控制无菌条件，将经过筛选的优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，对豆腐灭菌宜采用的方法是___________。

发酵食品加工中离不开微生物，例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。

       （1）腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示，请回答有关问题：

     豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

        ①制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？______。毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物？________________________ 。

      ②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？__________。

      ③卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？___________________。

（2）如图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的的装置示意图，请回答相关问题：

    ①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌_____________________。

    ②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用___________________消毒。 

    ③制作__________时应将开关2打开，胶管1长而弯曲在发酵过程中的作用是_______________________。

       （3）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是_________。

在制作腐乳时卤汤中酒的含量及制作泡菜时水中盐的含量分别是

下列关于腐乳制作过程的说法，正确的是 （ ）

回答下列有关传统发酵技术的问题：

（1）酵母菌的酒精发酵过程一般控制在_____________温度范围，最适合酵母菌繁殖。果醋制作过程中出现的白沫原因是________________________。

（2）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自____________________。制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是________________。

（3）影响泡菜制作的因素有__________________。从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是_______________。

回答下列与果酒、果醋、腐乳制作有关的问题：

（1）果酒的制作需要以______作为菌种，与醋酸发酵的醋酸菌相比，该生物在代谢方式上的区别是_________________________________。

（2）在果醋制作过程中．醋酸菌将果酒制作的产物乙醇先变为_________，再将其变为醋酸，上述过程需在氧气充足，但__________的条件下完成。

（3）豆腐中蛋白质占38%左右，脂肪含量约占8%．与豆腐相比，腐乳更易于消化吸收、味道更鲜美，这是由于起发酵作用的毛霉等微生物能产生____________酶和_____________酶。

（4）毛霉等的生长需要豆腐提供水、无机盐、_____________和____________等四大类基本营养物质。腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的________________作用外，还能使腐乳具有独特的风味。

（5）现代工业生产腐乳，必须严格控制无菌条件，将经过筛选的优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，对豆腐灭菌宜采用的方法是___________。