我国劳动人民很早就发现了发酵现象，并用于腐乳和泡菜的制作。请回答：
（1）多种微生物参与了腐乳的前期发酵过程，其中起主要作用的微生物是 ______ 。豆腐富含蛋白质和脂肪，由于微生物的作用，腐乳中甘油、脂肪酸及小分子肽、氨基酸的含量增加，说明这些微生物能产生 ______ 。
（2）腐乳的后期发酵在玻璃瓶中进行，为防止腐乳变质可采取哪些措施？这些措施的作用分别是什么？如加卤汤后，卤汤中的酒精和香辛料抑制杂菌的生长； ______ 。
（3）密封在坛中的泡菜在发酵初期，多种微生物进行 ______ ，产生气泡，并逐步形成无氧环境。发酵中期，主要是 ______ 进行发酵，pH明显下降，其他微生物的生长受到抑制。
（4）下表为泡菜中亚硝酸盐含量与食盐浓度、发酵天数的关系，据表分析，你对于腌制和食用泡菜有何建议？ ______ ； ______ 。
| | 发酵天数 |
| 3 | 5 | 7 | 9 | 11 | 13 |
| 盐水浓度为3%时亚硝酸盐含量（mg/kg） | 1.5 | 3.7 | 3.8 | 3.7 | 3.5 | 3.1 |
| 盐水浓度为5%时亚硝酸盐含量（mg/kg） | 1.6 | 5.6 | 4.0 | 2.0 | 1.1 | 1.1 |
| 盐水浓度为7%时亚硝酸盐含量（mg/kg） | 0.5 | 2.1 | 1.9 | 1.5 | 1.4 | 1.3 |