3．
发酵食品加工中离不开微生物，例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。
（1） 腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示，请回答有关问题：
豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
①制作腐乳的原料中含量比较高的有机物是_________，毛霉可利用体内的酶将该成分分解成_____________等小分子有机物。
②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低可能会导致____________________。
③卤汤中酒的含量高于12%左右常会导致腐乳成熟的时间______________________。
（2）如图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的的装置示意图，请回答相关问题：
①葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用______消毒。
②制作__________时应将开关2打开，长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是 __________________。
（3）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是_________________。