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            • 1． 下列不属于传统发酵技术的是（　　）
              A．通过微生物的培养生产胰岛素
              B．果酒和果醋的制作
              C．利用乳酸菌发酵制作泡菜
              D．利用微生物发酵制作腐乳
              难度：易
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            • 2． 在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作过程中，用到的微生物分别是（　　）
              A．酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌
              B．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌
              C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌
              D．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌
              难度：易
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            • 3． 下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（　　）
              ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉；
              ②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形；
              ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝；
              ④决定腐乳特殊口味的是卤汤；
              ⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质；
              ⑥卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长．
              A．①②③④
              B．②③④⑤
              C．③④⑤⑥
              D．①④⑤⑥
              难度：易
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            • 4． 下列关于发酵技术的叙述中，错误的是（　　）
              A．果酒制作的菌种属于真核生物，而果醋制作的菌种属于原核生物
              B．果酒制作过程中，当酒精含量达到12%～16%时，发酵停止的原因是氧气过少导致其无法呼吸
              C．在腐乳制作过程中起作用的微生物主要是毛霉
              D．通过比色法来检测亚硝酸盐含量需要制备标准显色液
              难度：易
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            • 5． 下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是(　　)
              A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体
              B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋
              C．在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与
              D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量
              难度：易
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            • 6． 下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是（　　）
              A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离
              B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等
              C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存
              D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味
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            • 7． 腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染．下列措施中，不能起抑制杂菌污染作用的是（　　）
              A．加入12%的料酒
              B．逐层增加盐的用量
              C．装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰
              D．用含水量为70%的豆腐制腐乳
              难度：易
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            • 8． 下列是制作果酒果醋、腐乳、泡菜及亚硝酸盐含量测定的实验流程，错误的是
              A．挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵
              B．让豆腐上长出毛霉→加卤汤装瓶→加盐腌制→密封腌制
              C．选择原料→原料修整、洗涤、晾晒、切条→原料装入盛有盐水（水与盐质量比为4:1）的坛中→发酵→成品
              D．配置溶液→制备标准显色液→制备样品处理夜→比色
              难度：易
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            • 9． 下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是（　　）
              A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，保持适当的距离
              B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等
              C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存
              D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味
              难度：易
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            • 10． 果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是（　　）
              A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉
              B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌
              C．醋酸菌、酵母菌、毛霉
              D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
              难度：易
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