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            • 1． 腐乳，又称豆腐乳，是我国著名的民族特产发酵食品之一．其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等．而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱醋香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景．某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答：

              （1）现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是丝状的    ．其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸．
              （2）搓毛是将长满菌丝的白坯用手抚抹，让菌丝裹住坯体，其目的是    ；在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而    盐量．
              （3）红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是    ．
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            • 2． 在腐乳发酵中，具有调味、促进发酵和食品防腐功能的是（　　）
              ①花椒   ②大蒜   ③茴香   ④桂皮    ⑤生姜   ⑥红曲红霉素．
              A．①②③③
              B．②③④⑤⑥
              C．①③④⑥
              D．①②③④⑤
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            • 3． 近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．请分析回答下列问题
              （1）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．用盐腌制时，应注意控制    ；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在    %左右．
              （2）制作泡菜的原理是    ．
              （3）蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，在    条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生    反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成    色染料．
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            • 4． 腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是（　　）
              ①盐的用量  ②酒的种类和用量  ③发酵温度  ④发酵时间  ⑤豆腐含水量  ⑥盛豆腐的容器大小．
              A．①④⑥
              B．①②③④⑤
              C．①③⑤⑥
              D．①②③④⑤⑥
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            • 5． 下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是（　　）
              A．腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程
              B．腐乳发酵中，起作用的微生物为异养型真菌
              C．在腐乳制作过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌
              D．家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种
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            • 6． 超市里形形色色的食品，它们大多数都与微生物发酵有关，请回答下列与微生物发酵、培养有关问题：
              （1）果酒在    的作用下，经过深层发酵可形成果醋；在此过程中要适时向发酵液中充气，原因是    ．
              （2）腐乳是用豆腐发酵制成，有多种微生物参与其中，其中起主要作用的是    ．从微生物培养的角度来看，腐乳制作过程中的豆腐应该属于    ．
              （3）果酒发酵过程中是否有酒精产生，可用    来检测．
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            • 7． 请回答下列关于腐乳制作的问题：
              （1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是    ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为    和    ；其产生的    能将豆腐中的脂肪水解为    和    ．
              （2）所用豆腐的含水量为    左右，水分过多则腐乳不易成形．
              （3）前期发酵温度应保持在    ，并保持一定的时间，利于毛霉生长．发酵完成后需加盐腌制，加盐可以抑制    生长．
              （4）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤．卤汤酒精含量应该控制在    左右为宜．
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            • 8． 红方是腐乳的一种．请回答与其制作有关的问题：
              （1）补充制作红方的实验流程：①    →②加盐腌制_③    →④密封腌制．
              （2）在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在    ℃，并保持在一定的    ．5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的    ．
              （3）在实验流程②操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬．同时，盐还能    ，避免豆腐块腐败变质．
              （4）在实验流程③用到的辅料中，卤汤是由    及各种    配制而成的．此外，红方因加入了    而呈深红色．
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            • 9． 回答下列关于腐乳制作的问题：腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程．其中
              （1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是    ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为    和    ；
              （2）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤．卤汤具有一定的    ，还能使腐乳具有独特的风味．
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            • 10． 腐乳随着储存时间的延长，其蛋白质越来越少，而短肽和氨基酸越来越多．某兴趣小组为了探究其原因，取适量豆腐乳制成样液，设计了如下表所示的实验（注：蛋白酶可以催化蛋白质水解为氨基酸或短肽）．
              处理编号处理方法显色结果
              ①37℃放置0分钟加入等量双缩脲试剂紫色
              ②37℃放置10分钟？
              ③37℃放置120分钟？
              ④100℃放置5分钟后，37℃放置120分钟紫色
              下列相关叙述中错误的是（　　）
              A．①～③组的紫色越来越浅
              B．④组呈紫色原因是高温使蛋白质的结构更加稳定
              C．该实验的白变量是处理的时间和温度
              D．③与④对照说明37℃有利于蛋白酶发挥作用
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