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          共50条信息

            • 1． 下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是（　　）
              A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并保持一定的湿度
              B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
              C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右
              D．卤汤中香辛料的作用仅仅是调制风味，且越多越好
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            • 2． 以下关于传统发酵技术的描述正确的是              (　　)*
              A．酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多
              B．酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件相同
              C．制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质
              D．制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO2
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            • 3． 现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是          （    ）
              A．青霉
              B．曲霉
              C．毛霉
              D．根霉
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            • 4． 毛霉微生物能产生的酶类主要有                  (     )
              A．蛋白酶和脂肪酶
              B．蛋白酶和淀粉酶  
              C．脂肪酶和淀粉酶          
              D．肽酶和麦芽糖酶
              难度：易
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            • 5．

              下列有关生物技术的叙述，不正确的是（ ）

              A．制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长
              B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长
              C．变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的
              D．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵
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            • 6．

              下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是 （ ）

              A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体
              B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋
              C．在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与
              D．含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳
              难度：易
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            • 7． 下列有关生物技术的叙述，不正确的是(　　)
              A．制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长
              B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长
              C．变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的
              D．用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种
              难度：易
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            • 8． 下列关于腐乳制作过程中后期发酵的叙述，不正确的是
              A．后期发酵中腐乳风味形成与蛋白质的降解密切相关
              B．前期发酵过程中毛霉的生长情况对后期发酵无直接影响
              C．盐的用量、酒的种类和用量、温度等均影响后期发酵
              D．后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程
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            • 9． 下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是（　　）
              A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，保持适当的距离
              B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等
              C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存
              D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味
              难度：易
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            • 10． 下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是
              A．生产过程中都需要利用真菌，但种类不同
              B．腐乳制作要求的最适温度较果醋制作的高
              C．为保证果酒的质量，可用洗涤剂等对葡萄进行冲洗
              D．可从食醋中分离得到醋酸菌，加入果酒中制果醋
              难度：易
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