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          共50条信息

            • 1． 在腐乳的制作过程中，卤汤中酒的含量一般控制在 ______ %左右．
              难度：易
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            • 2．

              下列关于腐乳及腐乳制作的描述，错误的是（ ）

              A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
              B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
              C．在腐乳的制作过程中，让豆腐长出毛霉不需要严格杀菌
              D．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收是因为其主要含有多肽、氨基酸等小分子
              难度：易
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            • 3．

              下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，错误的是

              A．应用的主要微生物均以DNA作为遗传物质
              B．都需要防止杂菌污染，以免降低产品品质
              C．都需添香辛料和盐等佐料，以提高产品的口感
              D．果酒制作需要控制无氧条件，果醋制作需要注意通气
              难度：易
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            • 4．

              人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容不正确的是

              序号

              ①

              ②

              ③

              ④

              食品

              果酒

              果醋

              腐乳

              泡菜

              主要微生物

              酵母菌

              醋酸菌

              毛霉

              乳酸菌

              制作装置或

              操作步骤

              A．②③   
              B．②④   
              C．①③   
              D．①④
              难度：易
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            • 5．

              下列有关传统发酵技术的应用叙述正确的是( )

              A．制作果酒、果醋的菌种属于真核生物，制作腐乳、泡菜的菌种属于原核生物
              B．制作果酒、果醋在无氧条件下进行，制作腐乳、泡菜需在有氧条件下进行
              C．制作果酒、果醋、泡菜主要利用的是胞内酶，制作腐乳主要利用的是胞外酶
              D．制作果酒、果醋的过程需保持菌种活性，制作腐乳、泡菜的过程不需要
              难度：易
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            • 6． 下列与酒有关的生物实验的叙述，不正确的是（    ）
              A．检测生物组织中的脂肪时，可用50%的酒精洗去浮色
              B．植物组织培养接种前，可用70%的酒精对工作台消毒
              C．制腐乳时，可用12%的酒抑制微生物生长
              D．萃取法提取β-胡萝卜素时，可用100%的酒精作萃取剂
              难度：易
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            • 7．

              在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜时，发酵过程对氧气的需求，叙述正确的是

              A．四个过程中，均需氧气参与，无氧时不能完成这四个过程
              B．四个发酵过程中只有果酒制作是在完全无氧的条件下完成的
              C．泡菜发酵和果酒制作应用到了微生物的无氧发酵，而醋酸菌和毛霉则需在有氧条件下才能正常繁殖
              D．腐乳制作时进行的是无氧发酵
              难度：易
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            • 8．

              利用酵母菌发酵生产啤酒、利用醋酸菌在发酵过程中生产醋酸，利用毛霉生产腐乳，培养基的最适温度应分别调至

              A．18～25℃，30～35℃，15～18℃    
              B．20～35℃, 35～45℃，18～25℃
              C．10～15℃, 15～20℃，30～35℃    
              D．10～15℃, 30～35℃，15～18℃
              难度：易
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            • 9．

              下列有关腐乳制作原理的叙述，正确的是（ ）

              A．在腐乳发酵的全过程中必须保持毛霉的活性
              B．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉
              C．毛霉是参与腐乳发酵的优势菌种
              D．含水量越多的豆腐越有利于保持湿度，适宜制作腐乳
              难度：易
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            • 10． 下列关于果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程的叙述正确的是(　　)
              A．发酵菌群均为原核细胞
              B．均需高温高压灭菌
              C．均可以使用自然菌种
              D．均需控制无氧条件
              难度：易
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