知识点挑题 - 高中生物 - 优优班--学霸训练营

1．利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题。
（1）在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、温度和______；用大白菜腌制泡菜的过程中亚硝酸盐含量变化是______。
（2）在制作腐乳过程中，所需的微生物来源于______；而现代的腐乳生产是在______条件下，将优良的菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染。
（3）在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由______大量繁殖而形成的，其在______时将乙醇变为乙醛，然后变为醋酸。
（4）用固定化酵母细胞发酵生产果酒时，最常选用______作载体包埋酵母细胞。

难度：易

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2．
中央电视台热播的美食纪录片《舌尖上的中国》受到广大观众的热捧，其中介绍的腐乳是我国独特的传统发酵食品，几百年来深受老百姓的喜爱．腐乳是用豆腐发酵制成，民间老法生产腐乳为自然发酵，现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵．现代化生产流程如图．请回答下列问题：

（1）豆腐为毛霉的生长提供了水、无机盐、 ______ 和 ______ 四大类基本营养物质．含水量过高的豆腐不适宜制作腐乳，原因是 ______ ．
（2）民间制作腐乳时 ______ （填“需要”或“不需要”）灭菌．
（3）现代化生产流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了 ______ ．
（4）当豆腐上长出毛霉后，对豆腐要进行 ______ ．腐乳制作的后期要加入酒和多种香辛料配制的卤汤，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因是 ______ ．
（5）腐乳因加入的辅料不同而产生不同的风味，如红方因加入了 ______ 而味厚醇香； ______ 因不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，因而绵软油滑，异臭奇香．

难度：易

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3．
近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。请分析回答下列问题：

(1)在果醋制作时，运用醋酸菌在供应 ________ 和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸。

(2)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制盐的用量；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在 ________%左右。

(3)制作泡菜的原理是__________________________________。

(4)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生______反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成 ________色染料。

难度：易

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4．
请回答下列与生物技术实践相关的问题：

（1）无菌技术主要通过消毒和灭菌这两种方法来避免杂菌的污染，用酒精棉球擦拭接种环和用酒精灯火焰灼烧接种环分别属于________（方法）和________（方法）。

（2）在腐乳、泡菜制作过程中，需要氧气的是________制作，该过程中起主要作用的微生物是________________。

（3）利用纤维素解决能源问题的关键是高性能纤维素酶的获取。科学家利用培养基从土壤中筛选出能分解纤维素的细菌，这类细菌经过大量培养后可以从中提取纤维素酶。

①土壤中富含各种微生物，将土壤浸出液接种到特定培养基上，可得到能分解纤维素的细菌，实验室中获取纯净菌种常用的接种方法有________和________。

②虽然各种培养基的具体配方不同，但一般都含有水、________________。

（4）酵母菌是一种真菌，可用于制作果酒。果汁发酵后是否产生酒精，可以用________________来检验，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现特定的颜色。

难度：易

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5．在酿酒、酿醋、制作腐乳、酸奶过程中都要涉及各种微生物，请回答下列问题：
（1）酿酒利用的微生物是酵母菌，制作过程中，酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，然后再进行酒精发酵，检测酒精的原理是：橙色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与酒精发生化学反应，变成______色．
（2）在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为______．醋酸发酵时温度一般应控制为______．
（3）在臭豆腐的制备过程中，常用的微生物主要是______，在此过程中，豆腐相当于微生物生长的______．
（4）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的微生物，在制作时一般要加盐、酒，若加入的酒精浓度（含量）过低，会出现什么现象？______．
（5）在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封坛的作用是______，欲检测泡菜在腌制过程中产生的亚硝酸盐含量，使用检测试剂后颜色变为______．

难度：易

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6．（1）如图为腐乳制作的流程示意图，请据图分析回答下列问题。

①现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是______。
②传统的制作过程中，豆腐块上生长的“霉”来自空气中的毛霉孢子。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的菌种接种在豆腐上，这样可以______，保证产品的质量。
③卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用：一是可以______；二是能使腐乳具有______。
（2）回答下列有关泡菜制作的习题：
①制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是______。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是______。
②泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行______的过程。该过程发生在乳酸菌的______中。
③泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有______、______和______等。
④从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是______，原因是：______。

难度：易

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7．近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．请分析回答下列问题
（1）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．用盐腌制时，应注意控制 ______ ；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在 ______ %左右．
（2）制作泡菜的原理是 ______ ．
（3）蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，在 ______ 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 ______ 反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成 ______ 色染料．

难度：易

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8．根据腐乳的制作流程，回答腐乳发酵过程中的有关问题．
（1）在腐乳的自然发酵过程中，毛霉仍起主要作用的原因是 ______ ．
（2）有的腐乳“异臭奇香”，“臭”的原因是 ______ ．不同类型的腐乳在制作时的关键区别是 ______ ．
（3）在制作腐乳过程中为了防止杂菌污染，常采取的措施是 ______ ．

难度：易

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9．人类利用微生物进行食品发酵与酿造已有数千年的历史，如酿酒、制醋、制作腐乳和泡菜．请回答下列问题：
（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，温度需要控制在______℃，葡萄酒呈现深红色的原因是______．
（2）果醋的制作离不开醋酸菌，醋酸菌在______（填“有氧”或“无氧”）条件下，将葡萄糖分解成______．
（3）发酵后腐乳乳味道鲜美，易于消化吸收，与之有关的酶主要是______．腐乳发酵过程中加酒的目的是______．
（4）蔬菜中微量的亚硝酸盐在特定的条件下能生成______（致癌物质），泡菜发酵后期，亚硝酸盐的含量______．

难度：易

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10．
腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢．图示是腐乳制作的流程示意图，根据流程回答问题．

（1）流程图中未写出的程序是 ______ ．
（2）含水量为 ______ 左右的豆腐适合用来做腐乳．实验室酒精含量应控制在 ______ 左右，若含量过高，会导致制 ______ ．
（3）传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自 ______ ，现代腐乳生产是在严格 ______ 的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上．
（4）影响腐乳的风味和质量的因素是 ______ ．（至少列举两项）

难度：易

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