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            • 1． 能使植物细胞壁破坏的一组酶是（　　）
              A．淀粉酶、纤维素酶
              B．纤维素酶、果胶酶
              C．果胶酶、溶菌酶
              D．淀粉酶、蛋白酶
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            • 2． 在腐乳发酵中，具有调味、促进发酵和食品防腐功能的是（　　）
              ①花椒   ②大蒜   ③茴香   ④桂皮    ⑤生姜   ⑥红曲红霉素．
              A．①②③③
              B．②③④⑤⑥
              C．①③④⑥
              D．①②③④⑤
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            • 3． 下列关于发酵产物检验的说法，错误的是（　　）
              A．果汁发酵是否产生酒精可以用重铬酸钾来检验
              B．检验醋酸产生的简单易行的方法是闻气味
              C．泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸等来检验
              D．发酵产生乳酸的量可以用比色法测量
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            • 4． 将四份等量接种有乳酸菌的牛奶分别装入四个容量不同的烧瓶制作酸奶，甲烧瓶容量为500ml，乙烧瓶容量为250ml，丙烧瓶容量为150ml，丁烧瓶容量为100ml．密封保存，发酵又快又好的是（　　）
              A．甲瓶
              B．乙瓶
              C．丙瓶
              D．丁瓶
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            • 5． 下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的叙述，正确的是（　　）
              A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为4：1）混匀装瓶
              B．在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料
              C．发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水
              D．随着发醇进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定
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            • 6． 腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是（　　）
              ①盐的用量  ②酒的种类和用量  ③发酵温度  ④发酵时间  ⑤豆腐含水量  ⑥盛豆腐的容器大小．
              A．①④⑥
              B．①②③④⑤
              C．①③⑤⑥
              D．①②③④⑤⑥
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            • 7． 下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是（　　）
              A．腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程
              B．腐乳发酵中，起作用的微生物为异养型真菌
              C．在腐乳制作过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌
              D．家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种
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            • 8． 下列说法正确的是（　　）
              A．酵母菌和醋酸杆菌都属于微生物，可构成一个种群
              B．制作泡菜时，按照清水与盐的质量比5：1的比例配置盐水
              C．人体中的亚硝酸盐以亚硝胺形式存在，其中绝大多数随尿液排出
              D．正确的泡菜腌制过程的后期，坛中乳酸菌含量下降
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            • 9． 乳糖酶能催化乳糖水解．有两项与此相关的实验，除自变量外，其实验条件均设置为最适条件．实验结果如下．下列有关叙述正确的是（　　）
              实验一酶浓度0%1%2%4%5%
              （乳糖浓度为10%）相对反应速率02550100200
              实验二乳糖浓度0%5%10%20%30%
              （酶浓度为2%）相对反应速率025506565
              A．实验一如果继续增加酶浓度，相对反应速率不再加大
              B．实验一增加乳糖浓度，相对反应速率将降低
              C．实验二若继续增大乳糖浓度，相对反应速率不再加大
              D．实验二若适当提高反应温度，相对反应速率将增大
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            • 10． 以下不属于发酵的是（　　）
              A．利用需氧型青霉菌生产青霉素
              B．缺氧时人的组织细胞产生乳酸
              C．利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精
              D．利用乳酸菌制作泡菜
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