知识点挑题 - 高中生物 - 优优班--学霸训练营

1．回答下列传统发酵技术的有关问题：
（1）果酒的制作需要的微生物是 ______ ，是异养 ______ 型微生物，在有氧条件下能快速地以出芽生殖方式繁殖．果醋制作过程中，如果糖源缺少时，醋酸菌将 ______ 转变为乙醛，再将乙醛转变为醋酸，在此过程中除了适宜的温度、营养条件外，还必须有充足的 ______ ．
（2）腐乳制作过程中利用的是天然的菌种，其中主要是毛霉，它能产生 ______ 将豆腐中的蛋白质分成小分子的肽和氨基酸；在加盐腌制时，食盐的作用除了析出豆腐中的水分和调味外，还有的作用是 ______ ．
（3）制作泡菜时为了缩短制作时间，有人还会在煮沸冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是 ______ ．泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 ______ 的过程．

难度：较易

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2． γ-氨基丁酸（GABA）是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸．科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含CABA 腐乳的工艺奠定基础．实验步骤如下：
①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48h，获得毛坯．
②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5d．
③腌制后加入卤汤，置于281恒温箱中后发酵90d．
④分别采集各时段的腐乳坯样品，测定其干重中的GABA含量，结果如下．

请分析回答：
（1）腐乳制作依据的原理是 ______ ．
（2）通常含水量为 ______ 左右的豆腐适合做腐乳，毛霉生长的适宜温度范围为 ______ ．
（3）前发酵过程中，毛坯的GABA含量发牛明显增加的原因是 ______ ．
（4）盐胚过程中，导致腐乳坯中GABA测定值减小的直接原因是 ______ ．
（5）后发酵 ______ d后的白方腐乳出厂销售比较适宜．
（6）影响腐乳风昧的因素包括：① ______ ，② ______ ．

难度：较易

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3．
回答关于果酒、果醋和腐乳制作的问题．
（1）苹果醋是最受欢迎的饮料之一，其生产过程中利用了 ______ 菌的发酵作用，需将温度控制在 ______ ．
（2）在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有发酵醋的杂菌，在酒精发酵旺盛时，能否将果汁中的糖发酵为醋酸？ ______ （填“能”或“不能”）．在酸性条件下，可用 ______ 来检验果汁发酵后是否有酒精产生．
（3）腐乳制作利用毛霉产生的 ______ 能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和 ______ ．加盐腌制的主要目的是 ______ ，使豆腐块变硬；同时还能 ______ ，避免豆腐块腐败变质．

难度：较易

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