知识点挑题 - 高中生物 - 优优班--学霸训练营

1．回答下列传统发酵技术的有关问题：
（1）果酒的制作需要的微生物是 ______ ，是异养 ______ 型微生物，在有氧条件下能快速地以出芽生殖方式繁殖．果醋制作过程中，如果糖源缺少时，醋酸菌将 ______ 转变为乙醛，再将乙醛转变为醋酸，在此过程中除了适宜的温度、营养条件外，还必须有充足的 ______ ．
（2）腐乳制作过程中利用的是天然的菌种，其中主要是毛霉，它能产生 ______ 将豆腐中的蛋白质分成小分子的肽和氨基酸；在加盐腌制时，食盐的作用除了析出豆腐中的水分和调味外，还有的作用是 ______ ．
（3）制作泡菜时为了缩短制作时间，有人还会在煮沸冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是 ______ ．泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 ______ 的过程．

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2．
[生物——选修1：生物技术实践]

请回答下列有关微生物及其技术的问题。

（1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是          。微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的               ，          可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
（2）在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是                     ，使豆腐块变硬不会过早酥烂，同时盐还能                        ，避免豆腐块腐败变质。要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于            的配制。
（3）在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是               。
（4）泡菜制作过程中，影响亚硝酸盐含量的是             、                  、

难度：较易

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3．

与“腐乳的制作”实验相关的叙述中，正确的是

A．加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长

B．加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质

C．发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌

D．实验室制作的腐乳不宜直接食用

难度：较易

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4．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是（　　）

A．无氧、有氧、无氧、有氧

B．有氧、无氧、无氧、有氧

C．无氧、有氧、有氧、无氧

D．兼氧、无氧、有氧、无氧

难度：较易

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5．某校同学在实验室开展生物技术实践活动．请回答下列有关问题：
（1）A组同学制作泡菜．在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、 ______ 和食盐的用量；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是 ______
（2）B组同学制作腐乳．在制作腐乳过程中，在腐乳表面往往会有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的 ______ ，对人体无害；加盐的作用是 ______ ，避免豆腐块变质．
（3）C组同学制作蓝莓果酒与果醋．某同学对自己的发酵装置定时通过充气口充气，该同学是在制蓝莓果
______ ．另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，通入无菌空气的目的是 ______ ．
（4）在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由 ______ 大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为 ______ ，然后变为醋酸．

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6． γ-氨基丁酸（GABA）是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸．科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含CABA 腐乳的工艺奠定基础．实验步骤如下：
①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48h，获得毛坯．
②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5d．
③腌制后加入卤汤，置于281恒温箱中后发酵90d．
④分别采集各时段的腐乳坯样品，测定其干重中的GABA含量，结果如下．

请分析回答：
（1）腐乳制作依据的原理是 ______ ．
（2）通常含水量为 ______ 左右的豆腐适合做腐乳，毛霉生长的适宜温度范围为 ______ ．
（3）前发酵过程中，毛坯的GABA含量发牛明显增加的原因是 ______ ．
（4）盐胚过程中，导致腐乳坯中GABA测定值减小的直接原因是 ______ ．
（5）后发酵 ______ d后的白方腐乳出厂销售比较适宜．
（6）影响腐乳风昧的因素包括：① ______ ，② ______ ．

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7． 3、（15分）回答下列关于腐乳制作的问题：
（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是      ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为      和       ；其产生的      能将豆腐中的脂肪水解为      和      。

（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制         生长。

（3）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的         。

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8．关于“腐乳的制作”实验过程中，做法错误的是

A．腐乳坯不能堆积放置，防止坯内温度升高，影响毛霉生长

B．“让豆腐长出毛霉”的操作中，勤向腐乳坯表面喷水，促进毛霉菌丝生长

C．加盐腌制时，由下至上，盐逐层增加，接近瓶口处盐要厚铺

D．控制盐、酒、香辛料的用量，可防止杂菌污染

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9．
回答关于果酒、果醋和腐乳制作的问题．
（1）苹果醋是最受欢迎的饮料之一，其生产过程中利用了 ______ 菌的发酵作用，需将温度控制在 ______ ．
（2）在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有发酵醋的杂菌，在酒精发酵旺盛时，能否将果汁中的糖发酵为醋酸？ ______ （填“能”或“不能”）．在酸性条件下，可用 ______ 来检验果汁发酵后是否有酒精产生．
（3）腐乳制作利用毛霉产生的 ______ 能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和 ______ ．加盐腌制的主要目的是 ______ ，使豆腐块变硬；同时还能 ______ ，避免豆腐块腐败变质．

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