选修题：生物技术实践

（1）葡萄酒自然发酵时的原料葡萄不能灭菌的原因是______________,酒精发酵过程中酵母菌以外的其他微生物没有大量繁殖的原因是_________。

（2）腐乳制作是在________________作用下，普通豆腐转变成风味独特的腐乳，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶将蛋白质分解成____________________，脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

（3）泡菜腌制过程中，腌制的时间、_____________和食盐的用量会影响亚硝酸盐的含量。

（4）虽然各种培养基的配方不同，但一般都含有水、无机盐、________________等四类营养，配制好的培养基要进行灭菌，灭菌是指利用____________________杀死物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子。若要对某种微生物进行分离和计数，一般用的接种方法是_____________________。

细腻化渣的夹江腐乳和食香雅韵的东坡泡菜是四川的特产,深受人们喜爱。请回答下列问题：

(1)泡菜腌制一段时间后，泡菜坛中的盐水和蔬菜逐渐变酸，原因是             。腌制过程中，要注意控制腌制的                等条件，以防止亚硝酸盐的含量过高。

(2)分离纯化乳酸菌时，需要用无菌水对泡菜滤液进行梯度稀释，这样做的目的是                                           。稀释后的泡菜滤液可用          法使菌液均匀接种在培养基表面，接种的全过程都应在                附近进行。

(3)固体培养基会因加入适量碳酸钙后而不透明，但乳酸能溶解培养基中的碳酸钙。纯化乳酸菌时应该挑取生长在平板      （选填“表面”或“中下层”）且周围出现           的菌落进一步分离。

(4)腐乳制作过程中，关键的第一步是在豆腐块上长出          ，这一步应将豆腐块平放于笼屉内，温度控在    ℃，并保持一定的    。将长满毛霉的豆腐加盐腌制时，应随着豆腐层数的加高而    （增加/减少）盐量。制作成功的腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其含有的主要营养成分为                。在腐乳的制作过程中，从微生物培养的角度来看，豆腐应该属于             。

（5）泡菜和腐乳制作中都可加一定量的酒和多种香辛料，其目的是使产品具有不同风味口感，也具有______________________的作用。泡菜和腐乳中超标的亚硝酸盐在人体内特定条件下会转变成致癌物质_________，因此食品中有害物质的含量也备受关注。

人们的日常生活与传统发酵技术密切相关。请回答下列问题：

(1)制作腐乳过程中所用到的微生物主要是____________。

(2)在制作果醋、腐乳、泡菜的过程中需要提供氧气的是______________。

(3)利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气，目的是_________，然后再密封产生酒精，写出酒精发酵的反应式____________。

(4)制作腐乳过程中在腐乳表面往往有一层致密的皮，这层皮实际上是________，对人体无害。在制作腐乳过程中加盐的作用是：①_________________;②____________；③调味。

(5)在制作泡菜的过程中，要检测亚硝酸盐的含量。亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成________色染料。先将泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，再通过不同颜色的________，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。