回答下列腐乳和泡菜制作的有关问题：

（1）毛霉生长的适宜温度为__________；毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，前者能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，后者可将脂肪水解为__________。

（2）将长出毛霉的豆腐坯摆放在瓶中，加盐腌制后加入卤汤装瓶，其中加入料酒的作用有__________；酒的含量应控制在12%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会__________。

（3）制备泡菜的盐水中盐与清水的质量比约为__________，所配制的盐水需要先煮沸，目的是__________。

（4）泡菜腌制过程中完成的主要化学反应是___________________。随发酵进行，泡制的时间越长，亚硝酸盐含量_________，可用比色法测定其含量。

（5）加入调味料装坛盖好坛盖后需向坛盖边沿的水槽中注满水，这样做的目的是__________。

利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，惠及民生。请分析回答下列问题：

（1）利用蓝莓制作果酒时，酵母菌能将葡萄糖等糖类在____________等条件下转化成酒精。

（2）制作果醋时，醋酸菌在___________和糖元充足时，将糖分解成醋酸，在糖元不充足时，也可以利用__________生成醋酸。

（3）制作泡菜时，所用盐水要煮沸，其目的是____________________，泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、_____________________等。（至少填两项）

（4）红方是腐乳的一种，制作红方的实验流程：①豆腐上长出毛霉→②________________→③加卤汤装瓶→④密封腌制。在实验流程③用到的材料中，卤汤是由____________和香料配制而成的，此外，红方因加入了_________而呈深红色。

选修题：生物技术实践

（1）葡萄酒自然发酵时的原料葡萄不能灭菌的原因是______________,酒精发酵过程中酵母菌以外的其他微生物没有大量繁殖的原因是_________。

（2）腐乳制作是在________________作用下，普通豆腐转变成风味独特的腐乳，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶将蛋白质分解成____________________，脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

（3）泡菜腌制过程中，腌制的时间、_____________和食盐的用量会影响亚硝酸盐的含量。

（4）虽然各种培养基的配方不同，但一般都含有水、无机盐、________________等四类营养，配制好的培养基要进行灭菌，灭菌是指利用____________________杀死物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子。若要对某种微生物进行分离和计数，一般用的接种方法是_____________________。

泡菜的制作容易受环境条件的影响，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，均会造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。某研究小组以“测定泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化”为课题开展了如下研究。请分析回答：

①取3只泡菜坛，分别编号 A、B、C。

②向3只泡菜坛内分别加入调味料和 0.6 Kg 洗净的新鲜大白菜。

③向 A、B、C 三只泡菜坛内分别加入 2L 浓度依次为 10％、20％、30％的食盐水。

④密封后置于相同的环境中发酵。

⑤测定亚硝酸盐的含量。在封坛前进行第一次测定，以后定期测定，并将测定的数据绘制成曲线图如下。

(1)实验中食盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是___________________________________________________________________

(2)若腌制一段时间后，泡菜的口味是酸而不咸，略带臭味，则最可能是图中曲线______测定的结果。理由是____________________________________。

(3)泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量变化是__________________

(4)菜坛为什么要密封？________________________________________________。

近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。请分析回答下列问题：

(1)在果醋制作时，运用醋酸菌在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式：________________________。

(2)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为______________。配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在________%左右

(3)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是________________，还有少量的亚硝酸。在____________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________________反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色。

做泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封。密封坛口的目的是（   ）

选择泡菜坛的原则是：选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛，其主要目的是