腐乳和泡菜是我国民间传统食品，具有独特的风味。请你结合所学知识回答下列问题。

（1）腐乳制作主要是利用了毛霉等微生物产生的______________分别将脂肪分解为甘油和脂肪酸，将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸。

（2）腐乳制作过程中要加入酒和多种香辛料配制的卤汤，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因是                                                                        ；

（3）泡菜制作时，需要向泡菜坛中加入“陈泡菜汁”的作用是                                                                                           ；

（4）在发酵初期，会有气泡从泡菜坛的坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡来源于                                                                                 ；

（5）坛泡菜打开后，若不及时密封，一段时间后会在其表面出现一层白膜，这是​                                    （填微生物名称）繁殖引起的；

酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名。制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。请回答：

（3）在实验室中可采用下图所示的________法进行菌种纯化，在下图中 ______（填图中序号）区域更易获得单菌落．

利用农作物秸秆为原料可生产乙醇，生产过程中可采用微生物将秸秆水解或用酶水解，其主要技术流程如下图所示，下列相关说法错误的是

              ①                  ②             ③              ④

秸秆碎屑→反应罐水解→过滤出渣→酒精发酵→真空分馏

下列有关发酵工程的说法，正确的是

下列关于发酵过程中产物检验的说法，正确的是( )

关于传统发酵技术在生产生活中的广泛的应用，请回答下列问题：

（1）苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。酵母菌的呼吸代谢途径如下图所示。

①图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的_______中进行，其产物乙醇与________反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的_________中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度________。

②第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在_________条件下才能完成。

（2）豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：
①该实验的自变量是_________________、____________________。
②若发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌的代谢类型是_____。
③如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是___________。

④从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为___________，脂肪转变为_____________。

（3）回答下列有关泡菜制作的问题：

①制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其主要目的是____________。

②泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有食盐用量、________和________等。

③从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是______________。

关于生活中的生物技术,下列说法错误的是( )

（1）过程①是先清洗还是先切块？                  ，目的是防止                             。

（2）为了使②过程得到更多的苹果汁，可以在过程②过滤之前用                  酶处理苹果泥。

（3）过程③将发酵液装入发酵瓶时，要留出大约1/3的空间，其目的是                            。

（4）过程③转入过程④发酵，需要进行的操作是                       、                            。

（5）下图能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线 是                            。