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            • 1． 下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是（　　）
              A．生产过程中都需要利用真菌，但种类不同
              B．勤向腐乳胚表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长
              C．可从食醋中分离得到醋酸菌，加入果酒中制果醋
              D．腐乳制作要求的最适温度较果醋制作要求的最适温度高
              难度：中等
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            • 2． 乳酸茵是存在于人体内的益生菌，能助消化，利于肠道健康，因此常用于酸奶的制作．回答下列问题：
              （1）与腐乳制作所用微生物相比，乳酸菌在结构上的主要特点是    ．
              （2）大量生产乳酸菌一般用    ．（填“固体”或“液体”）培养基，培养基中除添加必需的营养成分外，还需要注意控制    等培养条件．
              （3）酸奶制作时杀菌很重要，牛奶一般用    法，所用仪器如接种环常用    法，接种室用    法．
              （4）含有抗生素的牛奶    （填“适合”或“不适合”）作为酸奶的制作原料．
              （5）乳酸菌也常用于泡菜的制作，腌制泡菜过程中亚硝酸盐含量的变化是    ．
              难度：中等
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            • 3． 生物技术的广泛应用，不仅带来了较好的经济效益和社会效益，更使人们的生活变得丰富多彩．请回答下列相关问题：
              （1）果酒的制作离不开酵母菌．酵母菌是    微生物，在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，一般将温度控制在    ℃；在缺氧、    的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制．在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，反应式为    
              （2）醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动．当缺少糖源时，醋酸菌将    变为    ，再将    变为醋酸．
              （3）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成    和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和    ．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳．
              （4）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是    ．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是    ．制作泡菜的过程中会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐在特定的条件下会转变为    ，引起生物致癌．
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            • 4． 下列叙述错误的是（　　）
              A．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸
              B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精
              C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵
              D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶
              难度：中等
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            • 5． （1）传统发酵技术是我们酿酒、酿醋、制作腐乳、制作泡菜的常用技术，以上技术应用到的主要菌种名称依次是酵母菌、醋酸菌、    、    ．制作腐乳与制作泡菜的菌种在细胞结构上的本质区别是    ．
              （2）在微生物计数方法中，若不需要区分死菌和活菌，可利用特定的细菌计数板，在显微镜下计算一定容积的样品中微生物的数量．若只对活菌计数，常用的活菌计数方法是    法，计数原则一般选择菌落数在30-300的平板计数．在微生物的实验室培养中，必须在无菌条件下完成的操作是    （多项选择）
              A．配制培养基        B．倒平板        C．接种           D．培养
              （3）植物激素在组织培养中具有重要作用，启动细胞分裂、脱分化和再分化的关键激素是    ．
              （4）提取玫瑰油、薄荷油可以利用    把挥发性强的芳香油携带出来；橘皮中的芳香油可以使用压榨法，但要用    充分浸泡原料，破坏细胞结构，分解其细胞壁的果胶，防止橘皮压榨时滑脱．如果提取柠檬油的原料柠檬花在蒸馏过程中，精油易被水蒸气分子破坏，宜采用    法．
              难度：中等
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            • 6． 在果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作过程中，所用原料的有机物总（质）量及有机物种类的变化分别是（　　）
              A．减少、增多
              B．减少、减少
              C．增多、增多
              D．增多、减少
              难度：中等
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            • 7． 人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件．下列与此有关的各项内容不正确的是（　　）
              序号①②③④
              食品果酒果醋腐乳泡菜
              主要
              微生物              		酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌
              序号①②③④
              制作装
              置或操作步骤              		               
              A．①③
              B．②③
              C．②④
              D．③④
              难度：中等
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            • 8． 下列关于腐乳制作的叙述，错误的是（　　）
              A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸
              B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败
              C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐用量，过低则难以抵制杂菌生长，导致豆腐腐败
              D．其制作过程可以表示为让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
              难度：中等
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            • 9． 生活中有许多微生物技术的应用，请分析回答．
              （1）家庭酿酒时先将米煮熟，其目的是    ．冷却到30℃后才能加酒药的原因是    ．如果时常开坛盖取酒，不久酒就会变酸，其原因是    ．
              （2）腐乳制备过程中，豆腐相当于微生物成长的    ，豆腐变为味道鲜美的腐乳，其原理是    ，写出制作腐乳的实验流程：    ．
              （3）在制作泡菜过程中，主要起作用的微生物是    ，欲检测泡菜中亚硝酸盐含量，使用对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液检测，泡菜溶液会出现    ．
              难度：中等
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            • 10． 腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美．请回答有关问题：
              （1）腐乳制作中，起主要作用的生物是    ，腐乳制作过程中，加盐的目的是：    （至少写2项）．
              （2）卤汤中酒的含量为何要控制在12%左右？    ．
              难度：中等
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