为分离和鉴定泡菜中的乳酸菌菌种，某人做了如下实验：选材→淸洗→装坛→加调味料→发酵→取样→分离、鉴定。回答下列问题：

（1）制作泡菜的乳酸菌来自____________，发酵过程中坛内有机物的总量____________，亚硝酸盐含量的变化趋势是________________________。

（2）制作泡菜的过程不需要严格灭菌，但随着发酵的进行，乳酸菌逐渐成为优势菌种，原因是泡菜坛内形成了_______和缺氧的环境，不利于大多数微生物生长。

（3）获得纯净乳酸菌的关键是____________，应选用____________（填“固体”或“液体”）培养基，培养基中应含有水、无机盐、______和______等营养成分。可根据菌落的____________等特征对其进行初步鉴定。（答出两点即可）

回答下列有关传统发酵技术的问题.

(1)下图表示葡萄酒酿制的简单过程，请据图分析：发酵初期，集气管中收集不到气体，原因是：_________________。可以用______试剂检验是否有酒精生成。经测定，酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精、H₂O和CO₂及其他发酵产物，其余1.5%则是用于_______________。

(2)制作腐乳时加盐腌制的目的是：_______________，使豆腐块变硬。

(3)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的主要是________________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是_____________________。

(4)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行____________的过程。从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是_______________。

泡菜制作简单，易于储存，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，是家喻户晓的一种佐餐菜肴。以下是有关泡菜制作的一些问题，请分析作答：

（1）制备泡菜的盐水中盐与清水的质量比约为_________________，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是______________________。

（2）在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分目的是提供___________环境。

（3）发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速率渐渐变缓甚至停止，主要原因是_________________________________。

（4）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是______________________。

（5）发酵过程中会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐在特定条件下会转变成致癌物___________，所以在发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，以把握取食泡菜的最佳时机。检测亚硝酸盐含量的方法是_________________，其原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合后形成________色的染料。在检测泡菜中亚硝酸盐含量的实验中，必须先制备已知浓度的___________，将显色反应后的样品与其进行比对。

回答下列有关泡菜制作的习题：

（1）制作泡菜是，所用盐水煮沸，其目的是                   。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是            。

（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行        的过程。该过程发生在乳酸菌的       中。

（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有        、         和        等。

（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是               ，原因是：                   。

近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。请分析回答下列问题：

（1）在果醋制作时，运用醋酸菌在供应             和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，醋酸菌也可以利用             生成醋酸。

（2）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．用盐腌制时，应注意控制                     ；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在       %左右。

（3）制作泡菜的原理是利用_____________在无氧条件下分解葡萄糖。蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在_____________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生____________反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成__________色染料。

（1）现代科学研究表明，许多微生物参与了豆腐的发酵，绍兴腐乳的制作中起主要作用的微生物是     ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为     和     ；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为     和     。
（2）“搓毛”是搓去豆腐表面长出的白毛，豆腐长的白毛是     。

（3）除了腐乳，泡菜也是深受大家喜爱。制作泡菜的原理是                            。蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐,在     条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生       反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成        色染料。