为分离和鉴定泡菜中的乳酸菌菌种，某人做了如下实验：选材→淸洗→装坛→加调味料→发酵→取样→分离、鉴定。回答下列问题：

（1）制作泡菜的乳酸菌来自____________，发酵过程中坛内有机物的总量____________，亚硝酸盐含量的变化趋势是________________________。

（2）制作泡菜的过程不需要严格灭菌，但随着发酵的进行，乳酸菌逐渐成为优势菌种，原因是泡菜坛内形成了_______和缺氧的环境，不利于大多数微生物生长。

（3）获得纯净乳酸菌的关键是____________，应选用____________（填“固体”或“液体”）培养基，培养基中应含有水、无机盐、______和______等营养成分。可根据菌落的____________等特征对其进行初步鉴定。（答出两点即可）

（每空1分，共7分）

传统发酵技术包括果酒、腐乳、泡菜的制作等，丰富了餐饮生活，根据下列要求回答问题：

（1）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出________→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。把腐乳的制作过程看作是微生物的培养过程，则从物理性质看，制作腐乳的培养基属于__________。

（2）在制作果酒实验中，某同学为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，要取样统计分析，并测定pH。判断取样先后顺序的主要依据是_____________。

（3）制作泡菜时，若菜坛有裂缝，即使其他操作正确规范，实验也会失败。说明该种微生物是________________。

（4）传统发酵技术中，都没有接种菌种，也没有严格的灭菌，但都可以得到相应的发酵产物。其菌种来源于____________________；
（5）某同学制作果酒时，在发酵后期向发酵液中通入空气，并将发酵液置于适宜温度的环境中，结果发现发酵液中有醋酸菌出现，这类微生物在糖类缺乏时可以使______转化为_______，后者再转化为醋酸。

回答下列有关传统发酵技术的问题.

(1)下图表示葡萄酒酿制的简单过程，请据图分析：发酵初期，集气管中收集不到气体，原因是：_________________。可以用______试剂检验是否有酒精生成。经测定，酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精、H₂O和CO₂及其他发酵产物，其余1.5%则是用于_______________。

(2)制作腐乳时加盐腌制的目的是：_______________，使豆腐块变硬。

(3)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的主要是________________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是_____________________。

(4)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行____________的过程。从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是_______________。

【生物——选修1：生物技术实践】

   家庭泡菜的制作过程：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。请回答下列问题：

(1)加入蔬菜前要对泡菜坛做_________处理。

(2)在家制作泡菜时，常发现泡菜坛内长一层白膜，这层白膜是怎么形成的?___________________。为避免杂菌污染，向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是__________________________。

(3)有时制作的泡菜会“酸而不咸”，最可能的原因是_______________________。

(4)对亚硝酸盐含量测定的原理是：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与_________偶联成_______色化合物。测定亚硝酸盐含量的操作流程是：配置溶液→制备_______→制备样品处理液→比色。其中，使滤液变得无色澄清透明的是______________________。

回答下列有关泡菜制作的习题：

（1）制作泡菜是，所用盐水煮沸，其目的是                   。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是            。

（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行        的过程。该过程发生在乳酸菌的       中。

（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有        、         和        等。

（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是               ，原因是：                   。

腐乳和泡菜是我国的传统食品，结合课本内容回答下列相关问题：

Ⅰ.（1）腐乳的制作流程如图所示,请完善下列步骤：让豆腐上长出         →加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制            生长。

（3）①卤汤中酒的含量要控制在      左右。

（4）在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？______.

Ⅱ.农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～32℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不成”。请回答下面问题：

（1）坛口密封的目的是________。

（2）制作过程中，需要加入盐水，其中清水与盐的比例应为__________， 加入“陈泡菜水”的作用是_______________________________________。

（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是________。

（4）在酒精发酵时，若发酵液表面出现菌膜，最可能的原因是______，该菌膜中的微生物最可能是________。

近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。请分析回答下列问题：

（1）在果醋制作时，运用醋酸菌在供应             和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，醋酸菌也可以利用             生成醋酸。

（2）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．用盐腌制时，应注意控制                     ；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在       %左右。

（3）制作泡菜的原理是利用_____________在无氧条件下分解葡萄糖。蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在_____________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生____________反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成__________色染料。

餐桌上香甜酸脆的泡菜，能令人胃口大开，然而从营养学的角度看，应该多吃新鲜蔬菜，少吃腌制食品，以尽量减少腌制食品中的亚硝酸盐对人体健康的潜在威胁。请回答下列问题：

(1)测定亚硝酸盐含量操作的步骤为________、__________________、________________、________。

(2)其中在制备标准显色液时用刻度移液管吸取0．2mL、0．4mL、0．6mL、0．8mL、1．0mL和1．5mL亚硝酸钠溶液，分别置于50mL比色管中，再另取1支比色管作为________。

(3)在各试管中分别加入2．0mL________________溶液，混匀静置3～5min后，各加入1．0mL的_________________溶液，添加________，使各比色管内总体积为50mL；比色一般用________法，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，适宜环境温度为28～30℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，据此分析，回答下列问题。

（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是　　　　　　。

（2）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是　　　　　　。

（3）制作过程中，需要加入盐水，其中清水与盐的比例应为　　　　　　，加入“陈泡菜水”的作用是　　　　　　。

（4）若要获得优良乳酸菌菌种，应选用培养基培养。培养基中应含有　　　、　　　、水和无机盐，同时需要在培养基中添加        。纯化菌种时，为了得到单菌落，常采用的接种方法有　　　　　　。培养时还需提供        条件。

（1）现代科学研究表明，许多微生物参与了豆腐的发酵，绍兴腐乳的制作中起主要作用的微生物是     ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为     和     ；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为     和     。
（2）“搓毛”是搓去豆腐表面长出的白毛，豆腐长的白毛是     。

（3）除了腐乳，泡菜也是深受大家喜爱。制作泡菜的原理是                            。蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐,在     条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生       反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成        色染料。