四川泡菜是用一定浓度的盐水泡制蔬菜，在泡制过程中涉及到乳酸发酵、酒精发酵等过程，其中以乳酸发酵为主，相关生理过程如下图（①～④代表过程，a代表物质）。

请回答问题：

（1）乳酸菌的呼吸方式是_________，为利于乳酸菌的呼吸作用所以泡菜坛的坛口应_________（敞口/密封）。

（2）图中过程_________是乳酸菌和酵母菌共有的代谢途径，发生场所是_________，a代表_________。

（3）泡菜制作过程中酵母菌的数量先增加后减少，增加的原因是发酵初期坛中有一定量的氧气，使酵母菌细胞能进行过程_________（用图中标号回答），能量供给充足，利于繁殖；减少的主要原因是乳酸菌的呼吸产物使发酵后期坛中的pH下降，导致酵母菌_________的稳定性下降，从而影响对营养物质的吸收，正常生命活动受到抑制。

①腐乳制作过程中的主要由毛霉等微生物能产生________________酶。

②发酵完后需要加盐腌制，加盐可以析出豆腐中的水分使豆腐块变硬，还可以抑制_______________避免豆腐块变质。在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐___________(填“增加”或“减少”)盐量。

(2)下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：

①完成图1中的实验流程，则矩形框内应为______。酒精发酵通常在_____℃进行；由果酒转变成果醋的制作时，需要改变的环境条件是_______。

②图2装置中的充气口在酒精发酵过程中要关闭，而排气口在该过程中应开放，目的是用来排出酵母菌___________________。 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是_______________________。

（3）制作泡菜时所用盐水需煮沸，其目的是__________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是_____________。

下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是(　　)

下列有关泡菜制作的问题，描述错误的是（ ）

请回答下列有关微生物及其技术的问题。

 (1)进行酒精发酵的酵母菌与醋酸发酵的醋酸菌在结构上最大的区别是__________________，在代谢方式上的区别是__________________________。

下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下面的问题：

(1)选用新鲜蔬菜做泡菜，原因是____________________________________________。

(2)为了保证既无杂菌，又能使发酵菌发挥正常作用，泡菜所用盐水应_______________再使用。

(3)测定亚硝酸盐含量的方法是________，在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是___________________________________________________。

(4)同样的材料和腌制条件，不同坛中各时期测得亚硝酸盐含量不同，最可能的原因是____________________________________________________不同。

(5)在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是________________。

根据所学知识，回答下列有关泡菜制作的问题：

（1）制作泡菜时，要用盐水煮沸，其目的是__________________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是_____________。 

（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行__________的过程。该过程发生在乳酸菌的_____________中。 

（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、_________和__________等。 

（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是_________________，原因是_________________________。