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我国是桑葚种植大国,桑葚品种、产量均居世界首位。桑葚果实富含白黎芦醇、花靑素等有良好防癌、抗衰老功效的物质,以桑葚果实为原料进行发酵制作果酒和果醋,既开发了桑葚的保健价值,又解决了桑葚果实难以保存的问题。下图为发酵过程示意图,请据图回答有关问题:
(1)处理桑葚果实时,应清洗后再除去枝梗,目的是防止_______________ _____。在酿制桑葚果酒的初期时一般要先通气,其目的是________________________________。
( 2 ) 甲、乙过程都要严格控制温度,甲过程控制的温度比乙过程控制的温度________(填“高”或“低”)。
(3)为获得品质较高的桑葚汁,可加入_________酶。
(4)为了优化发酵工艺,科研人员研究了酵母菌接种量对果酒中酒精度的影响,结果如下表:由表可知,酵母菌接种量为________%时,果酒的酒精度最高。果汁发酵后是否有酒精产生,可以用________来检测。
酵母菌接种量(%) | 5 | 10 | 15 | 20 | 25 |
酒精度(%) | 5.05 | 5.41 | 5.37 | 5.21 | 5.13 |
(5)制作成功的桑葚果酒若暴露在空气中,酒味会逐渐消失而出现醋酸味,尤其是气温高的夏天更易如此。分析其原因是____________________。写出该过程发生的反应式:_______________________________________________________________