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《舌尖上的中国》一经播出受到广大观众的热捧，其中介绍的腐乳和泡菜是我国独特的传统发酵食品，几百年来深受老百姓的喜爱，腐乳是用豆腐发酵制成的，民间老法生产腐乳为自然发酵，现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵，现代化生产流程如图。请回答下列问题：
（1）民间制作腐乳时毛霉来自______。
（2）当豆腐上长出毛霉后，对豆腐要进行A处理，是指______。腐乳制作的后期要加入酒和多种香辛料配制的卤汤，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因______。
（3）泡菜发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是______
（4）检测亚硝酸盐含量的方法是______。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生______，与______盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
（5）补充测定亚硝酸盐含量的步骤：1．配置溶液2．制备标准显色液3．______4．比色。