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          50条信息

            • 1. 在制作腐乳时,加卤汤密封腌制过程中,对腐乳风味和质量无影响的因素是(  )
              A.酒的种类和用量
              B.周围环境中的湿度
              C.香辛料的组成和用量
              D.腌制的温度和时间
            • 2. 如图为腐乳制作过程的流程图,下列说法不正确的是(  )
              A.毛霉为好氧型真菌
              B.豆腐“毛坯”装瓶时动作要迅速小心
              C.加卤汤、密封腌制中,毛霉不断增殖,并产生大量的酶,分解蛋白质
              D.用胶条密封瓶口时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,以防止瓶口污染
            • 3.

              【选修1——生物技术实践】生物技术在食品加工中的应用十分广泛,如果酒、果醋的制作就是生活中常见的例子。如图A是果酒和果醋制作的实验流程,图B是一个果酒制果醋的发酵装置。请分析回答:

              (1)果醋发酵的微生物是   ,果酒发酵的微生物是   ,这两类微生物在代谢方式上的主要区别是          是好氧生物,         是兼性厌氧型生物;在细胞结构上的主要区别是                                                    

              (2)图A①过程是在图B中     内进行的,发酵产物酒精可用       来鉴定。

              (3)培养基灭菌的目的是防止杂茵的污染,灭菌常采用的方法是                    

              (4)“闻着臭,吃着香”的臭豆腐驰名中外,其制作过程中所用的微生物主要是        ,臭豆腐表面往往有一层致密的“皮”,这层“皮”实际上是微生物的             ,它对人体是无害的。

            • 4.

              [生物——选修1:生物技术实践]

              传统发酵技术在生活中的应用较为广泛,请回答下列相关问题:

              (1)葡萄酒的制作离不开酵母菌,酵母菌属于________(填“真核”或“原核”)微生物。酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸,大量繁殖;无氧条件下进行无氧呼吸,因此酵母菌属于________微生物。通常葡萄酒呈现深红色的原因是________。

              (2)腌制腐乳时,随着豆腐层数的增加而增加盐用量的原因是________。接近瓶口的表面要将盐铺厚一些的目的是________。

              (3)制作泡菜按照水与盐的质量比为________配制盐水。向泡菜坛盖边沿注水的目的是________。日常生活中要多吃新鲜蔬菜,少吃腌制蔬菜,原因是腌制蔬菜中________含量高,对身体不利。

            • 5.

              生物-选修1:生物技术实践

              人类利用微生物发酵制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的历史源远流长。请回答下列问题:

              (1)果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是一类________(呼吸类型)微生物。在无氧条件下,酵母菌进行无氧呼吸,其反应式为_______________________。

              (2)温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖,酒精发酵时一般将温度控制在________。

              (3)果汁发酵后是否有酒精产生,可以用化学试剂________来检验。在酸性条件下,该试剂与酒精反应呈现______色。

              (4)在果醋的制作过程中,当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成________;当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为________,再进一步转变为醋酸。醋酸菌的最适生长温度为________。

              (5)蔬菜在腌制过程中,会产生亚硝酸盐。在________条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料。。

              (6))制作腐乳的过程中所用到的微生物主要是________。制作腐乳的过程中,在腐乳表面往往有一层致密的皮,这层皮实际上是微生物的________。

            • 6. 下列关于腐乳制作的描述中,错误的是(  )
              A.腐乳制作过程中的灭菌不仅是杀灭细菌,还要杀灭其他的微生物
              B.为了让豆腐上更多更快地长出毛霉,温度应为15~18℃,并保持一定湿度
              C.菌种的选择和用量会影响腐乳的口味
              D.豆腐发酵过程中,毛霉消耗的能量主要来自脂肪的分解
            • 7. 近年来,纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮,其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品.根据相关知识,回答关于果酒、果醋和腐乳制作的相关问题.
              (1)当 ______ ______ 时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸.
              (2)在果酒制作中,温度是重要的控制条件, ______ 左右的温度最适合酵母菌繁殖,酵母菌无氧呼吸产生的酒精可用 ______ 溶液进行检验.
              (3)如图为腐乳制作的实验流程示意图
              让豆腐上长出毛霉→A→加卤汤装瓶→密封腌制
              ①图中A代表 ______ ,其主要目的是 ______ ,同时还能 ______
              ②在配制卤汤中酒的含量一般控制在 ______ 左右,加酒含量过高腐乳成熟时间将会 ______ ;酒精含量过低, ______ ,可能导致豆腐腐败.
            • 8. 根据相关知识,回答关于果酒、果醋和腐乳制作的相关问题.
              (1)当 ______ ______ 时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸.
              (2)在 ______ 条件下,重铬酸钾与酒精发生反应呈现 ______ 色.
              (3)图为腐乳制作的实验流程示意图,据图回答下列问题

              ①图中A代表 ______ ,其主要目的是 ______ ,同时还能 ______ _;
              ②在配制卤汤中酒的含量一般控制在 ______ 左右,加酒含量过高腐乳成熟时间将会 ______ ;酒精含量过低, ______ ,可能导致豆腐腐败.
            • 9.

              下列关于中学“腐乳的制作”实验,叙述正确的是 ( )

              A.加盐主要是为了调节水分,利于毛霉生长
              B.加料酒主要是为了灭菌,避免腐败变质
              C.发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌
              D.实验室制作的腐乳不宜直接食用
            • 10.

              腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图:

               

              (1)在腐乳的制作中,起主要作用的生物是________,它与乳酸菌在结构上主要的区别是_____________。

              (2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质,参与这些物质变化的酶是____________________。

              (3)传统的制作过程中,豆腐块上生长的毛霉来自__________________。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上,这样可以_______________________________。

              (4)加盐的作用是________________________和__________________________。

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