γ-氨基丁酸（GABA）是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含CABA腐乳的工艺奠定基础。实验步骤如下：①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48h，获得毛坯；②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5d；③腌制后加入卤汤，置于28℃恒温箱中后发酵90d；④分别采集各时段的腐乳坯样品，测定其干重中的GABA含量，结果如下：

（2）通常含水量___________左右的豆腐适合做腐乳，毛霉生长的适宜温度范围为____________；

（6）影响腐乳风味的因素包括：① ______________________ ，② ______________________。

生物技术与社会现象、生产实际联系密切，请回答下列关于生物技术实践的问题。

(1) 在果酒发酵过程中发酵装置内加入果汁后要留出约1/3的空间，目的是_____________。酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是__________。

(2)下面为腐乳制作的实验流程示意图，据图回答下列问题：

→→→

图中A代表________，在配制的卤汤中酒的含量一般控制在________左右。

 (3) 为了探究某加酶洗衣粉中碱性蛋白酶含量与洗涤效果的关系，某同学通过实验获得如右图所示的结果。由图可知，加酶洗衣粉中碱性蛋白酶的最适含量是__________，本实验的自变量是______________    。在不同条件下加酶洗衣粉的洗涤效果________(一定，不一定)比普通洗衣粉好。

回答下列有关传统发酵技术的问题.

(1)下图表示葡萄酒酿制的简单过程，请据图分析：发酵初期，集气管中收集不到气体，原因是：_________________。可以用______试剂检验是否有酒精生成。经测定，酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精、H₂O和CO₂及其他发酵产物，其余1.5%则是用于_______________。

(2)制作腐乳时加盐腌制的目的是：_______________，使豆腐块变硬。

(3)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的主要是________________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是_____________________。

(4)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行____________的过程。从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是_______________。

γ-氨基丁酸（GABA）是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定基础。实验步骤如下：

①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48h，获得毛坯。

②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5d。

③腌制后加入卤汤，置于28℃恒温箱中后发酵90d。

④分别采集各时段的腐乳坯样品，测定GABA含量，结果如下。

请分析回答：

（1）通常含水量为____________左右的豆腐适合做腐乳，毛霉生长的适宜温度为_______。

（2）前发酵过程中，毛坯的GABA含量发生明显变化的原因是毛霉产生的_______________促进豆腐中的_______________水解产生GABA。

（3）步骤②中，加盐腌制的正确方法是：_______________________________________，此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面部分GABA会________________而导致测定值减小。

（4）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是______________________________，同时能使腐乳具有独特的香味。

（5）后发酵过程中，GABA含量再次增加的原因是_____________________继续发挥作用。

近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。请分析回答下列问题：

（1）在果醋制作时，运用醋酸菌在供应             和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，醋酸菌也可以利用             生成醋酸。

（2）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．用盐腌制时，应注意控制                     ；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在       %左右。

（3）制作泡菜的原理是利用_____________在无氧条件下分解葡萄糖。蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在_____________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生____________反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成__________色染料。

回答下列有关传统发酵技术的问题：

（1）腐乳的制作是利用了毛霉等微生物产生的                     ，毛霉的代谢类型是                。民间制作腐乳时，在发酵好的豆腐上布满了菌落，这些菌落           （属于、不属于）同一物种。

（2）腐乳制作过程中需要随着豆腐层的加高而增加盐的用量，这样可以析出表面的水分，使豆腐变硬，同时还能_______________，避免豆腐块腐败变质。

（3）泡菜制作过程中，亚硝酸盐的含量随时间变化是______________________；若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是                                。

（4）果汁发酵后是否有酒精产生，可以用                    来检验，在酸性条件下，其与酒精反应呈现               。

【生物——选修1：生物技术实践】

回答下列关于腐乳和泡菜制作的问题：

（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是    。保质期内腐乳放置越久风味越佳，在探究其原因的实验中，可加入    （填试剂名称），紫色会变浅，表明腐乳中蛋白质被微生物分解为    和    。

（2）制作泡菜时，盐水入坛前要煮沸冷却，目的是    。腌制过程中在泡菜坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的    。要注意控制腌制的    和食盐的用量，控制不好容易造成亚硝酸盐含量的增加，亚硝酸盐转变成的亚硝胺是    致癌因子。