泡菜是人们生活中比较喜欢食用的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。为了探究泡菜在发酵过程中不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响，设计了相关实验进行研究。请回答：

（1） 制作泡菜的原理是_______________________。

（2） 测定亚硝酸盐含量的实验原理是：在________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生______反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成__________色染料。将显色反应后的 样品与已知浓度的标准液进行比较，可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量。

（3） 现有红萝卜和白萝卜，你认为更适合用做实验材料的是_________， 原因是______。

发酵食品加工中离不开微生物，在其发酵过程中要涉及到相关条件的控制。

Ⅰ.下图为制作果酒，果醋的一般流程图。

(1)制作果酒的微生物是酵母菌，在无氧条件下能进行酒精发酵，其反应式为____________________。

(2)在发酵过程中，可用酸性条件下的__________  来检测果酒发酵是否成功。

(3)下图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答相关问题。

①葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用________________消毒

②用如图装置制__________时，需将②打开。长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是__________________________________。

Ⅱ.腐乳制作流程：①让豆腐上长出毛霉→②加盐腌制→③加卤汤装瓶→④密封腌制。请回答有关问题。

（1）上述_________（填序号）阶段是微生物生长的主要阶段。

（2）在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？________________。

Ⅲ.（1）泡菜制作过程中，选择带坛沿的泡菜坛并向坛沿注满水的目的是_____________________。温度过高，________________,_________________，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

（2）测定亚硝酸盐含量，需要在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与____________发生重氮化反应后，与__________________结合形成玫瑰红色的染料。

请回答下列问题：

（1）制作果醋和葡萄酒使用微生物在结构上有所不同，主要表现在前者____________________ 。果酒发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾溶液进行检验，酒精与重铬酸钾在酸性条件下反应呈______________色。制作果醋时，醋酸菌在___________和糖源都充足时，将糖分解成醋酸，在糖源不充足时，也可以利用__________生成醋酸。

（2）腐乳制作过程中，豆腐发酵主要利用微生物产生的_____________________等，将豆腐中的营养物质分解成易于消化和吸收的小分子物质。

（3）测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐对氨基苯磺酸发生_________________反应后，与N-l-萘基乙二胺盐酸盐结合形成________________染料。

（4）从土壤中分离及筛选高效分解尿素的细菌时，首先要将选取的一定量的土壤溶解在无菌水中进行_____________后，才能够接种到培养基表面。   

（5）生姜精油是传统的保健良方，调和在洗发露中，可去头风、止头痛。提取生姜精油的流程如下:植物体→生姜→油水混合物→初级精油→除水、过滤→生姜精油。提取生姜精油时，采用_______________法获得油水混合物，然后在其中加入___________试剂，分层后可获得初级精油。

你对泡萝卜酸黄瓜和酸豆角一定不陌生吧?一碟酸甜香脆的泡菜，能令人胃口大开。请根据所学知识回答下列问题：

(1)制作泡菜所利用的菌种是______________，宜选用新鲜的蔬菜，原因是新鲜蔬菜中__________________。

(2)配制的盐水需煮沸，其作用是________________和_________________。

(3)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是________，还有少量的亚硝酸盐。测定亚硝酸盐含量的原理是亚硝酸盐与_______________发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成__________色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是_____________。

(4)测定亚硝酸盐含量时使用的氢氧化铝乳液的作用是__________________。

家庭中泡菜的制作方法:新鲜的蔬菜经过整理、清洗后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于温度适宜的地方。请回答下列问题：

⑴向坛中加入“陈泡菜水”的目的是_____________________________________。

⑵乳酸菌与酿制果醋的菌种在异化作用类型上的主要区别是______________________________。有位同学在家制作泡菜时，发现泡菜坛内长一层白膜，这层白膜形成的原因是________________。制作果醋时，在变酸的酒表面也能观察到一层膜，这层膜形成的原因是________________________。

⑶为避免杂菌污染，该同学向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是_____________。

⑷若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是 ______________________________________。

泡菜的制作是中国传统发酵技术之一，泡菜的制作离不开乳酸菌，某研究人员用泡菜滤液为材料分离纯化乳酸菌。已知培养基中添加碳酸钙显乳白色而不透明，乳酸能溶解碳酸钙。请回答下列问题：

（1）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是___________________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是__________________。

（2）在纯化分离时应该挑选出有____________的菌落为候选菌。

（3）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是________________________，原因是：_______________________。

（4）若要测定滤液中菌体数可在显微镜下用_______________直接计数。若要测定其活菌数量，可选用________________法进行计数，使用该计数方法时研究人员分别在6个培养基平板上接种稀释倍数为10⁴的滤液各0.1ml，培养一段时间后，平板上长出菌落数分别为19、130、166、400、188、116，则该泡菜滤液每1ml样品中活菌数为______________个。但该方法统计的结果往往___________（“多于”或“少于”）稀释液中的活菌数，原因是_____________________________________________________________________。

腐乳和泡菜是我国民间传统食品，具有独特的风味。请你结合所学知识回答下列问题。

（1）腐乳制作主要是利用了毛霉等微生物产生的______________分别将脂肪分解为甘油和脂肪酸，将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸。

（2）腐乳制作过程中要加入酒和多种香辛料配制的卤汤，其中酒的含量一般控制在______左右。

（3）泡菜制作时，需要向泡菜坛中加入“陈泡菜汁”的作用是_____________。

（4）在发酵初期，会有气泡从泡菜坛的坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡来源于______、______。

（5）坛泡菜打开后，若不及时密封，一段时间后会在其表面出现一层白膜，这是__________（填微生物名称）繁殖引起的。

（1）果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌的代谢类型是_________________；多种微生物参与了豆腐的发酵，其中其主要作用的是________________，泡菜的制作离不开_____________；（2）醋酸菌发酵过程当缺少糖源时，醋酸菌将_______变成_______，再将其变成_______。

（3）在实验室培养微生物时，获得纯净培养物的关键是_________________；

（4）在细菌分解尿素的化学反应中，细菌合成的_____________将尿素分解成了___________，

从而使培养基碱性增强。

(5)分解秸秆中纤维素的微生物能分泌纤维素酶，该酶是至少由3种组分组成的符合酶，葡萄糖苷酶则将___________分解成_____________。在含纤维素的培养基中加入刚果红（CR）时，CR可与纤维素等多糖形成_______色复合物，用含有CR的该种培养基培养纤维素分解菌时，培养基中会出现以该菌落为中心的__________________，这种培养基属于_____________(填“选择”或“鉴别”)培养基

（3）果酒制果醋的反应式为____________________________________________

（4）制作泡菜时，若菜坛有裂缝，即使其他操作正确规范，实验也会失败。说明了__________。

农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。

（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是_________________。

（2）若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有____________、________、水、无机盐等营养。

（3）加入“陈泡菜水”的作用是                     。

（4）制作泡菜的过程中，亚硝酸盐含量的变化是         ，检测亚硝酸盐的方法是            。

（5）若制作的泡菜特别咸而不酸，最可能的原因是______  ___。

（6）关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是（ ）

A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1

B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料

C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液

D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量