知识点挑题 - 高中生物 - 优优班--学霸训练营

1．
如图所示为制作泡菜的流程，回答下列问题：

（1）在制作泡菜的过程中，所用盐水需煮沸，其目的是 ______ ．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是 ______ ．
（2）用白酒擦拭泡菜坛的目的是 ______ ．向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是 ______ ．若泡菜坛有裂缝，可能会出现的结果是 ______ ．
（3）在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的 ______ 和食盐的用量等．
（4）为测定泡菜中亚硝酸盐含量，首先要配制 ______ 标准显色液、并与样品进行比较．泡菜制作的第3～5天亚硝酸盐含量较高不宜食用，原因是 ______ ．

难度：较难

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2．
回答下列有关泡菜制作的问题：
（1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是 ______ ．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是 ______ ．
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行 ______ 的过程．该过程发生在乳酸菌细胞的 ______ 中．
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 ______ 、 ______ 和 ______ 等．
（4）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸．这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ______ ，原因是 ______ ．

难度：较易

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3．
回答下列与腐乳、泡菜的制作有关的问题：

（1）豆腐中蛋白质占38％左右，脂肪含量约占8％．与豆腐相比，腐乳更易于消化吸收、味道更鲜美，这是由于起发酵作用的毛霉等微生物能产生____________酶和____________酶。

（2）毛霉等的生长需要豆腐提供水、无机盐、和____________、等四大类基本营养物质，此外，还需一定的温度、湿度等环境条件．当毛霉等微生物生长到一定阶段后，对豆腐要进行____________。腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的____________作用外，还能使腐乳具有独特的风味。

（3）现代工业生产腐乳，必须严格控制无菌条件，将经过筛选的优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，对豆腐灭菌宜采用的方法是________________。

（4）“吉香居”泡菜制作时，其主要作用的微生物是____________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入少量陈泡菜液的目的是____________，从开始制作泡菜到泡菜品质最佳的这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中其主要作用的微生物和其他杂菌的消长规律是____________。

难度：较难

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4．在酿酒、酿醋、制作腐乳、酸奶过程中都要涉及各种微生物，请回答下列问题：
（1）酿酒利用的微生物是酵母菌，制作过程中，酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，然后再进行酒精发酵，检测酒精的原理是：橙色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与酒精发生化学反应，变成______色．
（2）在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为______．醋酸发酵时温度一般应控制为______．
（3）在臭豆腐的制备过程中，常用的微生物主要是______，在此过程中，豆腐相当于微生物生长的______．
（4）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的微生物，在制作时一般要加盐、酒，若加入的酒精浓度（含量）过低，会出现什么现象？______．
（5）在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封坛的作用是______，欲检测泡菜在腌制过程中产生的亚硝酸盐含量，使用检测试剂后颜色变为______．

难度：易

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5．泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关．请回答下列问题：
（1）泡菜制作过程中产酸的细菌主要是______（填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”）。该菌种与酵母菌在细胞呼吸类型上最大的差别是__________________
（2）制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是_________________________；泡菜坛内有时会长一层薄膜，这是______菌的繁殖导致的。
（3）实验室可采用____________法进行菌种纯化，在对该菌种进行培养时，与常规培养基相比还需要额外在培养基中添加______。
（4）通常采用______法来测定亚硝酸盐的含量，其原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与______发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成______色染料。

难度：中等

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6．人类利用微生物进行食品发酵与酿造已有数千年的历史，如酿酒、制醋、制作腐乳和泡菜．请回答下列问题：
（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，温度需要控制在______℃，葡萄酒呈现深红色的原因是______．
（2）果醋的制作离不开醋酸菌，醋酸菌在______（填“有氧”或“无氧”）条件下，将葡萄糖分解成______．
（3）发酵后腐乳乳味道鲜美，易于消化吸收，与之有关的酶主要是______．腐乳发酵过程中加酒的目的是______．
（4）蔬菜中微量的亚硝酸盐在特定的条件下能生成______（致癌物质），泡菜发酵后期，亚硝酸盐的含量______．

难度：易

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7．家庭中泡菜的制作方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”．密封后置于温度适宜的地方．有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少．
（1）乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是______．
（2）有位同学在家制作泡菜时，发现泡菜坛内长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？______．为避免杂菌污染，该同学向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是______．
（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是______．
（4）对亚硝酸盐含量测定的原理是：亚硝酸盐与______的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶联成______色化合物．测定亚硝酸盐含量的操作流程是配置溶液→制备______→制备样品处理液→比色．其中，使滤液变得无色澄清透明的是______．

难度：较易

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8．图是泡菜制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下列问题：

（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是新鲜蔬菜中______的含量低．
（2）制备泡菜的盐水需煮沸的目的是______，等盐水冷却后才可使用，是为了保证______等微生物的生命活动不受影响．
（3）泡菜风味形成的关键在于______的加入．
（4）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，可准确把握______．
（5）测定亚硝酸盐含量的方法是______．

难度：较易

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9．
乳酸菌是一种厌氧型细菌，实验室常利用溶钙圈法对乳酸菌进行筛选，其原理是乳酸菌产生的酸性物质和CaCO₃反应而出现的溶解圈，以下为乳酸菌筛选的步骤：
①制备乳酸菌筛选培养基（MRS培养基）（成分：蛋白质、牛肉膏、无机盐、葡萄糖和水）
②调节pH，并将NRS培养基和CaCO₃溶液灭菌后混合，倒平板制备培养基．
③梯度稀释样品，选择合适的稀释倍数接种．
④挑选产生溶钙圈的菌落．
请回答下列问题：
（1）乳酸菌常用于制作泡菜，用于制作泡菜的泡菜坛要在坛盖边沿的水槽中注满水，其目的是 ______ ，制作过程中亚硝酸盐含量的变化是 ______ ．
（2）MRS培养基中蛋白胨可以作为乳酸菌的 ______ ，CaCO₃一方面可以用于鉴别乳酸菌，另一方面还可以 ______ ．对于培养基一般采用 ______ 法灭菌．
（3）乳酸菌筛选过程中所用的接种方法是 ______ ．若要进一步纯化乳酸菌，可以采取的措施是 ______ ．

难度：较易

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10．

泡菜是我国传统的发酵食品之一，深受群众喜爱，但是泡菜中的亚硝酸盐危害人体健康．某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到如图．
（1）腌制泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是 ______ ．乳酸菌发酵第一阶段的产物有 ______ ．
（2）腌制泡菜时要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，清水和盐的比例为 ______ ，盐水煮沸后冷却的目的是 ______ ．
（3）据图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者 ______ ；pH呈下降趋势，原因是 ______ ．
（4）该小组得到一株“优选”乳酸菌（亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍），参考资料的实验方案和食盐浓度（4%-10%），设计了以下的实验结果记录表．

	普通乳酸菌						“优选”乳酸菌
	4%	5%	6%	…	9%	10%	4%	5%	6%	…	9%	10%
1
2
3
…
10

注：均在接种量、温度等适宜条件下发酵10天．
请写出该小组的实验探究课题： ______ ，并推出实验结论： ______ ．

难度：较易

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