【生物——选修1：生物技术实践】

   家庭泡菜的制作过程：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。请回答下列问题：

(1)加入蔬菜前要对泡菜坛做_________处理。

(2)在家制作泡菜时，常发现泡菜坛内长一层白膜，这层白膜是怎么形成的?___________________。为避免杂菌污染，向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是__________________________。

(3)有时制作的泡菜会“酸而不咸”，最可能的原因是_______________________。

(4)对亚硝酸盐含量测定的原理是：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与_________偶联成_______色化合物。测定亚硝酸盐含量的操作流程是：配置溶液→制备_______→制备样品处理液→比色。其中，使滤液变得无色澄清透明的是______________________。

请回答下列有关“传统发酵技术应用”的问题：

（1）在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是________________在液面大量繁殖而形成的，该微生物的新陈代谢类型为________________；在泡菜坛内观察到的白膜就是________________大量繁殖而形成的，该微生物的新陈代谢类型为________________。

（2）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_____________、____________、___________。

（3）测定亚硝酸盐含量的方法为________________，即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生__________反应后，与_______________________________结合形成玫瑰红色染料。

【生物---生物技术实践】农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，适宜环境温度为28～30℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，据此分析，回答下列问题。

（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是             。

（2）若制作的泡菜“酸而不咸”，最可能的原因是                  。

（3）制作过程中，需要加入盐水，其中盐与清水的比例应为      ，加入“陈泡菜水”的作用是            。

（4）纯化菌种时，为了得到单菌落，常采用的接种方法有                。培养时还需提供       条件。

回答下列有关泡菜制作的习题：

（1）制作泡菜是，所用盐水煮沸，其目的是                   。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是            。

（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行        的过程。该过程发生在乳酸菌的       中。

（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有        、         和        等。

（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是               ，原因是：                   。

[生物——选修1：生物技术实践]

请回答下列有关泡菜制作的问题：

（1）在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是为了________。

（2）制作泡菜时，所用盐水中，食盐的质量分数为________。使用前，盐水需要________。为了缩短制作时间，有人还会在盐水中加入少量陈泡菜液，加人陈泡菜液的目的是________。

（3）泡菜制作过程中，泡菜坛中乳酸菌含量的变化趋势是________。

（4）亚硝酸盐含量受腌制过程中________、________和________等因素的影响。

（5）欲检测泡菜中亚硝酸盐含量，使用对氨基苯磺酸溶液和________溶液检测，泡菜溶液会出现玫瑰红色。为使泡菜汁透明，可加入________。

农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，适宜环境温度为28～30℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，据此分析，回答下列问题。

（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是　　　　　　。

（2）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是　　　　　　。

（3）制作过程中，需要加入盐水，其中清水与盐的比例应为　　　　　　，加入“陈泡菜水”的作用是　　　　　　。

（4）若要获得优良乳酸菌菌种，应选用培养基培养。培养基中应含有　　　、　　　、水和无机盐，同时需要在培养基中添加        。纯化菌种时，为了得到单菌落，常采用的接种方法有　　　　　　。培养时还需提供        条件。