[生物——选修1：生物技术实践]

果酒、果醋、泡菜和腐乳的制作都离不开微生物的作用。请结合微生物的特点及产品的制作过程，回答下列有关问题：

（1）苹果醋的制作过程中，利用了________（填“厌氧”或“需氧”）的醋酸菌的发酵作用，该过程需要控制的温度条件是________。

（2）腐乳的制作过程中起主要作用的微生物是________；该制作过程中加盐的作用是________。

（3）制作泡菜时，泡菜坛一般要用水密封，目的是________。在________条件下，亚硝酸盐与氨基苯磺酸反应后，与N－1－萘基乙二胺盐结合形成________色，与标准液进行目测比较，可以估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

请回答下列有关“腐乳制作”的问题：

（1）豆腐发酵主要是利用了微生物产生的______________________________________________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类______________（增加/减少）且更易于消化吸收。

（2）腐乳外部有一层致密的“皮”，这层皮是霉菌的_______________________。

（3）制作腐乳时，加盐的作用是________________________________________________________和_____________________________________________________________________________。

（4）卤汤是由酒及各种________________配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右，原因是酒精含量过低，_________________________；酒精含量过高___________________________________________________________________。

【生物——选修1：生物技术实践】

   家庭泡菜的制作过程：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。请回答下列问题：

(1)加入蔬菜前要对泡菜坛做_________处理。

(2)在家制作泡菜时，常发现泡菜坛内长一层白膜，这层白膜是怎么形成的?___________________。为避免杂菌污染，向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是__________________________。

(3)有时制作的泡菜会“酸而不咸”，最可能的原因是_______________________。

(4)对亚硝酸盐含量测定的原理是：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与_________偶联成_______色化合物。测定亚硝酸盐含量的操作流程是：配置溶液→制备_______→制备样品处理液→比色。其中，使滤液变得无色澄清透明的是______________________。

请回答下列有关“传统发酵技术应用”的问题：

（1）在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是________________在液面大量繁殖而形成的，该微生物的新陈代谢类型为________________；在泡菜坛内观察到的白膜就是________________大量繁殖而形成的，该微生物的新陈代谢类型为________________。

（2）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_____________、____________、___________。

（3）测定亚硝酸盐含量的方法为________________，即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生__________反应后，与_______________________________结合形成玫瑰红色染料。

【生物---生物技术实践】农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，适宜环境温度为28～30℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，据此分析，回答下列问题。

（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是             。

（2）若制作的泡菜“酸而不咸”，最可能的原因是                  。

（3）制作过程中，需要加入盐水，其中盐与清水的比例应为      ，加入“陈泡菜水”的作用是            。

（4）纯化菌种时，为了得到单菌落，常采用的接种方法有                。培养时还需提供       条件。

回答下列有关泡菜制作的习题：

（1）制作泡菜是，所用盐水煮沸，其目的是                   。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是            。

（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行        的过程。该过程发生在乳酸菌的       中。

（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有        、         和        等。

（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是               ，原因是：                   。

腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图：

 →→→

(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是________，它与乳酸菌在结构上主要的区别是_____________。

(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，参与这些物质变化的酶是____________________。

(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自__________________。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以_______________________________。

(4)加盐的作用是________________________和__________________________。

γ-氨基丁酸（GABA）是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定基础。实验步骤如下：

①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48h，获得毛坯。

②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5d。

③腌制后加入卤汤，置于28℃恒温箱中后发酵90d。

请分析回答：

（1）通常含水量为          左右的豆腐适合做腐乳；毛霉生长的适宜温度为       。

（2）前发酵过程中，毛坯的GABA含量发生明显变化的原因是                       。

（3）步骤②中，加盐腌制的正确方法是                                         。

此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面部分GABA会                            而导致测定值减小。

（4）后发酵过程中，GABA含量再次增加的原因是                            ，后发酵     d后的白方腐乳出厂销售比较适宜。

【生物——选修1生物技术实践】

回答下列关于生物技术实践的问题：

Ⅰ、①乳酸菌 ②根瘤菌 ③蓝藻 ④醋酸菌 ⑤毛霉 ⑥酵母菌 ⑦大肠杆菌 ⑧曲霉

制作果酒、果醋、腐乳、泡菜对应的起主要作用的微生物依次是                （填相应序号）；泡菜制作的原理是（用反应式表示）：                                      。

Ⅱ、回答下列有关泡菜制作的问题

（1）制作泡菜时，煮沸盐水，其目的是             。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是                                。

（2）已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题：

请完善下列实验步骤。

①标准管的制备：用             和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。

②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的       ，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。

③将每个         分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅       的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。

（3）制作腐乳、果醋和泡菜时，需要通入氧气的是               ，腐乳制作中加盐腌制的目的除析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬外，还能够

（4）菊花的组织培养所需的培养基是           （填“固体”或“液体”）状态，且菊花比较容易培养，在配制MS培养基时，             （填“必须添加”或“不必添加”）植物激素。