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            • 1． 回答下列有关泡菜制作的习题：
              （1）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行    的过程．该过程发生在乳酸菌的    中．
              （2）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是    ．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是    ．
              （3）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是    ，原因是：    ．
              （4）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有    、    和    等．
              难度：较难
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            • 2． 下列说法正确的是（　　）
              A．食醋制作一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸
              B．泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是亚硝酸，还有少量的乳酸
              C．对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法
              D．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成橘黄色化合物
              难度：较难
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            • 3． （多选）在酸败的剩菜中和一些腌制食品中，含有比较高的亚硝酸盐，因此要避免或者少吃以上食物，以下原因叙述错误的是（　　）
              A．亚硝酸盐是一种强致癌物质
              B．亚硝酸盐可以转化为硝酸盐，硝酸盐是致癌物质
              C．亚硝酸盐在酸性条件下转化为亚硝胺，亚硝胺有致癌作用
              D．亚硝酸盐毒性很大，食入微量即可致死
              难度：较难
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