知识点挑题 - 高中生物 - 优优班--学霸训练营

1．
发酵食品加工中离不开微生物，例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物．
（1）腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示，请回答有关问题：
豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．
①制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？ ______ ．毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物？ ______ ．
②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？ ______ ．
③卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？ ______ ．
（2）如图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答相关问题：
①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌 ______ ．
②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用 ______ 消毒．
③制作 ______ 时应将开关2打开，长而弯曲的胶管1在发酵
过程中的作用是 ______ ．
（3）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是_ ______ _．
（4）果酒制作的反应式 ______ ．

难度：难

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2．
微生物在自然界中无处不在，随人类对微生物认识的加深，对其利用越来越广泛。请回答下列问题：
（1）生活中人们利用酵母菌、醋酸菌分别酿制果酒、果醋，与酵母菌相比，醋酸菌在结构上最明显的特点是 ______ 。给予适宜的条件，即使没有经过产格的灭菌过程，也能够获得果酒、果醋，这是因为 ______ 。
（2）在制作腐乳时，需将长满毛霉的豆腐用盐腌制，其作用是 ______ 和 ______ 。
（3）在工业生产中，可从被石油污染的土壤中分离出能分解石油的细菌。在分离时需用 ______ 做唯一碳源的培养基培养土壤中提取的细菌，可采用的接种方法是 ______ 。
（4）经分离得到的菌种，通常再进行 ______ 处理才可能得到更高效分解石油的微生物。为了筛选出高效菌株，可比较单菌落周围分解圈的大小，分解圈大说明该菌株的降解能力 ______ 。

难度：较易

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3．
腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢．如图是腐乳制作的流程示意图，根据流程回答问题．

（1）流程图中未写出的程序是 ______ ．
（2）含水量为 ______ 左右的豆腐适合用来做腐乳．制作过程中，加盐的作用是 ______ ．
（3）制作腐乳的原理是：毛霉等微生物产生的 ______ 能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸； ______ 可将脂肪分解为甘油和脂肪酸．
（4）传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自 ______ ，现代腐乳生产是在严格 ______ 的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上．
（5）影响腐乳的风味和质量的因素是 ______ ．（至少列举两项）

难度：较易

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4．
我国利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，一般称作传统发酵技术．根据传统发酵技术的相关知识．回答以下问题：
（1）制作高粱酒和苹果醋要用到的微生物分别是 ______ ．
（2）果酒和果醋的制作：
①传统发酵时发酵液未经过严格的灭菌处理，杂菌却不能正常生长，这是由于果酒发酵的 ______ 条件抑制了杂菌的生长．与果酒发酵不同，呆醋发酵需要在 ______ 条件下进行．
②温度较高时果酒发酵时间可缩短，原因是 ______ ．
③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是 ______ ．
（3）腐乳和乳酸发酵：
①腐乳的色香味主要是由 ______ 决定的．
②久置变质的酸奶不能食用，原因是 ______ ．泡菜制作过程中常会产生大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐会 ______ （填“直接”或“间接”）致癌．

难度：较易

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5．
豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：
（1）该实验的自变量是 ______ 、 ______ 。
（2）如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是 ______ 。
（3）如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是 ______ 。
（4）从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为 ______ ，脂肪转变为 ______ 。

难度：较难

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6．
酒精是细胞代谢的产物，在日常生活实践中有很多用处．请回答下列问题：
（1）酵母菌产生酒精的场所是 ______ ．醋酸菌在缺少 ______ 时可以用酒精生成 ______ ．
（2）腐乳制作时需配制卤汤，其中酒精含量一般控制在 ______ ，加入酒精的目的是 ______ ．
（3）用酒精擦拭双手可以进行消毒．消毒指的是用较为 ______ 的物理或化学方法杀死物体表面或内部一部分对人体有害的微生物（不包括 ______ ）．
（4）酒精作为 ______ 溶剂，一般不用于胡萝卜素的萃取．

难度：较易

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7．
中央电视台热播的美食纪录片《舌尖上的中国》受到广大观众的热捧，其中介绍的腐乳是我国独特的传统发酵食品，几百年来深受老百姓的喜爱．腐乳是用豆腐发酵制成，民间老法生产腐乳为自然发酵，现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵．现代化生产流程如图．请回答下列问题：

（1）豆腐为毛霉的生长提供了水、无机盐、 ______ 和 ______ 四大类基本营养物质．含水量过高的豆腐不适宜制作腐乳，原因是 ______ ．
（2）民间制作腐乳时 ______ （填“需要”或“不需要”）灭菌．
（3）现代化生产流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了 ______ ．
（4）当豆腐上长出毛霉后，对豆腐要进行 ______ ．腐乳制作的后期要加入酒和多种香辛料配制的卤汤，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因是 ______ ．
（5）腐乳因加入的辅料不同而产生不同的风味，如红方因加入了 ______ 而味厚醇香； ______ 因不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，因而绵软油滑，异臭奇香．

难度：易

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8．
科研人员通过实验研发含盐低，同时又保持产品质量与风味的低盐腐乳，过程如下：①筛选分离菌种：将待筛选的菌种涂布到特定的选择培养基上进行分离，挑选菌种接种于酪蛋白培养基上筛选出蛋白酶活力高的毛霉菌株。②菌种扩大培养：将毛霉接种在斜面培养基上，培养一段时间后将菌种制成悬液，加一定浓度的盐水调节菌种数。③将含菌种的液体喷洒在豆腐块上，然后培养、装瓶、腌制。④腐乳品质评定：通过氨基酸态氮含量和感官评价对腐乳品质进行综合评定，结果如图，请分析回答：
（1）毛霉的同化类型是 ______ ，豆腐块为毛霉的生长提供的营养物质有 ______ 。
（2）腐乳制作的原理主要是利用微生物产生的 ______ （酶），氨基酸态氮含量可代表 ______ 。
（3）步骤①中，毛霉产生的酶能将酪蛋白分解而产生透明圈，在酪蛋白培养基中筛选到三个单菌落甲、乙、
丙，其菌落直径分别为3.2cm、2.8cm、2.9cm，其菌落与透明圈一起的直径分别为3.7cm、=3.5cm、3.3cm。应选择菌落 ______ （填“甲”、“乙”或“丙”）作为产蛋白酶活力高的毛霉候选菌。
（4）据图分析盐含量为 ______ 左右适宜制作腐乳；盐含量不宜过低，其原因是盐含量过低 ______ 。
（5）装瓶时需加入卤汤，在配置卤汤时，一般将酒的含量控制在 ______ 左右。

难度：较易

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9．
发酵工业起源很早，中国早在公元前22世纪就采用发酵法酿酒，然后开始制酱、制醋、制乳酸等。请回答下列问题：
（1）酿酒主要依赖于酵母菌，酒精是在酵母菌细胞的 ______ 中产生的。
（2）在腐乳发酵过程中起作用的主要是毛霉，其产生的 ______ （填酶名称）能把豆腐中的大分子有机物分解为多种小分子有机物，使腐乳味道鲜美。腐乳发酵过程中，主要依赖于 ______ 等物质来防腐。
（3）制作泡菜时，泡菜坛口要水密封，目的是 ______ 。从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜叶逐渐变酸，泡菜坛中乳酸菌和其它杂菌的消长规律是 ______ ，原因是 ______ 。

难度：较易

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10．
腐乳是中国流传数千年的传统民间美食，通常分为青方、红方、糟方三大类。请结合相关知识回答问题：
（1）在制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的过程中全程需要氧气的是 ______ 。毛霉能在豆腐块上生长，是因为豆腐块能为其提供无机盐、 ______ 等四大类基本营养物质。
（2）腐乳的发酵过程中能起到防腐作用的物质有 ______ 三类。青方、红方和糟方三类腐乳中， ______ 类没有加入辅料。现代工业生产腐乳，必须严格控制无菌条件，对豆腐灭菌宜采用的方法是 ______ 。
（3）科学家研究了食盐用量对豆腐乳品质及发酵周期的影响，结果如图：

由图可知，随食盐用量的增加，豆腐乳品质的综合评分总体上呈现 ______ 趋势，选择食盐用量为 ______ 较为适宜。发酵周期与食盐的用量成 ______ 相关，原因可能是 ______ 。

难度：较易

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