【选修1—生物技术实践】

利用不同微生物的发酵生产食品，历史悠久遍布民间，一般称做传统发酵技术，回答下列为题：

(1) 葡萄酒是以葡萄汁为原料经发酵而成的.酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。果酒制作过程中要控制发酵条件，需要酵母菌先经过图中①和③过程，这样做的目的是____________，该过程是在酵母菌细胞的_________________中进行，然后进行①和②过程；发酵的温度应控制在______________，原因是________________________________________.

（2）利用_________的发酵可以制作泡菜，其原理可用化学反应式表示为____________；发酵时的温度，发酵的时间长短，食盐的用量等都会影响亚硝酸盐的含量，人摄入过多的亚硝酸盐会影响健康，因此要检测亚硝酸盐的含量，可用_______法进行检测，其原理是在盐酸化条件下，亚硝酸盐与____________发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中的亚硝酸盐的含量。

【生物---生物技术实践】农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，适宜环境温度为28～30℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，据此分析，回答下列问题。

（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是             。

（2）若制作的泡菜“酸而不咸”，最可能的原因是                  。

（3）制作过程中，需要加入盐水，其中盐与清水的比例应为      ，加入“陈泡菜水”的作用是            。

（4）纯化菌种时，为了得到单菌落，常采用的接种方法有                。培养时还需提供       条件。

请回答下列与发酵食品有关的问题：

（1）在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是_________，随着酒精度数的提高，葡萄酒呈现红色的原因是__________。喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是_____________________。

（2）苹果醋生产过程中利用了_____________菌的发酵作用，该过程需将温度控制在______________。

（3）制作酸奶需要的细菌的代谢类型是__________。含有抗生素的牛奶能否作为酸奶发酵原料__________（能/否），原因是_________________。

生物技术在人们的生产、生活中应用非常广泛。请回容下列与生物技术有关的问题：

(1)市场上购买的真空包装酸菜，在没有发生漏气状态下发生了“胀袋”现象，A同学怀疑是杂菌污染导致的，B同学怀疑是乳酸菌大量繁殖导致的，说出你支持谁的观点并说出理由。支持_________同学的观点，理由是_________。

(2)苹果醋是最受欢迎的饮料之一，其生产过程中利用了_________的发酵作用，该过程需将温度控制在_________。

(3)在微生物的培养过程中，实验室对培养基灭菌常用的方法是_________。为防止冷凝水影响细菌的生长，需将培养皿_________培养。在培养基上产生的单个菌落在生态学中可以被称为_________。

(4)植物组织培养常用MS培养基，该培养基中的蔗糖能为离体组织细胞提供碳源和能源，同时能够维持细胞的_________。与微生物培养基成分相比，诱导愈伤组织的培养除了添加的糖类不同外，还应该_________。