（1）发酵所用牛奶在加入菌种前应进行_______（消毒、灭菌）。

（2）为保证自然发酵过程中酵母菌能正常生长、产酒，需要控制好四个条件：①有充足的糖源；②发酵温度控制在_________；③___________的pH条件；④_____________。

（3）对乳酸菌、酵母菌双菌混合培养和各自单独培养过程中的活菌数进行定时检测，结果见下图。由图可知，双菌培养时两种菌的最大活菌数均高于其单独培养时，从代谢产物角度分析，其原因可能是___________________________。双菌培养过程中两种生物的种间关系是________、_________。

（每空1分，共7分）

传统发酵技术包括果酒、腐乳、泡菜的制作等，丰富了餐饮生活，根据下列要求回答问题：

（1）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出________→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。把腐乳的制作过程看作是微生物的培养过程，则从物理性质看，制作腐乳的培养基属于__________。

（2）在制作果酒实验中，某同学为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，要取样统计分析，并测定pH。判断取样先后顺序的主要依据是_____________。

（3）制作泡菜时，若菜坛有裂缝，即使其他操作正确规范，实验也会失败。说明该种微生物是________________。

（4）传统发酵技术中，都没有接种菌种，也没有严格的灭菌，但都可以得到相应的发酵产物。其菌种来源于____________________；
（5）某同学制作果酒时，在发酵后期向发酵液中通入空气，并将发酵液置于适宜温度的环境中，结果发现发酵液中有醋酸菌出现，这类微生物在糖类缺乏时可以使______转化为_______，后者再转化为醋酸。

下列叙述错误的是（）

酸菜，也称泡菜，在北魏的《齐民要术》里详细介绍了用菘（白菜）等原料腌渍酸菜的多种方法。请回答下列问题：

（1）酸菜制作中起主要作用的微生物是________。在对该菌种进行培养时，与常规培养基相比，还需要额外在培养基中添加________________。

（2）发酵到第3天 PH开始下降，原因是_______________________。第3天至第5天，乳酸菌种群数量保持稳定，试分析此时坛内其他微生物的活动情况________________。

（3）若取第4天的新鲜泡菜滤液，用于分离纯化乳酸菌，首先需要用____________对泡菜滤液进行梯度稀释，进行梯度稀释的理由是____________________。

泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。

(1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是_________________________________。乳酸菌发酵第一阶段的产物有___________________________。

(2)据图分析，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者________________；pH呈下降趋势，原因是______________________________________。

(3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%～10%)，探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件。请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。

(1)泡菜制作时发挥主要作用的微生物是乳酸菌，常见的乳酸菌有________两类。泡菜具有独特的酸味，主要是因为________，该反应过程中，底物所含的稳定化学能的主要去向是________。

(2)实验室可采用________法进行乳酸菌菌种纯化，在对该菌种进行培养时，与常规微生物培养基相比还需要额外在培养基中添加________。实验室测定泡菜中亚硝酸盐的含量时，亚硝酸盐首先与________发生反应，随后再通过相关反应形成玫瑰红色染料，再与已知浓度的________进行比色。

(3)市场上购买的真空包装泡菜，在没有发生漏气的状态下发生了“胀袋”现象，甲同学怀疑是杂菌污染导致的，乙同学怀疑是乳酸菌大量繁殖导致的，说出你支持谁的观点并说明理由：________。

泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分析最合理的是 （）                          

乳酸菌是一种厌氧型细菌，实验室常利用溶钙圈法对乳酸菌进行筛选，其原理是乳酸菌产生的酸性物质和CaCO₃反应而出现溶解圈，以下为乳酸菌筛选的步骤：

①制备乳酸菌筛选培养基（MRS培养基）（成分：蛋白胨、牛肉膏、无机盐、葡萄糖和水）

②调节pH，并将MRS培养基和CaCO₃溶液灭菌后混合，倒平板制备培养基。

③梯度稀释样品，选择合适的稀释倍数接种。

④挑选产生溶钙圈的菌落。

请回答下列问题：

（1）乳酸菌常用于制作泡菜，用于制作泡菜的泡菜坛要在坛盖边沿的水槽中注满水，其目的是___________，制作过程中亚硝酸盐含量的变化是______。

（2）MRS培养基中蛋白胨可以作为乳酸菌的____________，CaCO₃一方面可以用于鉴别乳酸菌，另一方面还可以________。对培养基一般采用________________法灭菌。

（3）乳酸菌筛选过程中所用的接种方法是_________。若要进一步纯化乳酸菌，可以采取的措施是________________。