3．
利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术．根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：
（1）果酒和果醋的制作：
①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样，利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度为
．果醋发酵利用的微生物是
．接种时升高温度到
，且需要通气．
②果酒发酵装置内要留
空间，在发酵期的用途一是：初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖，二是：
．
③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是
．
（2）腐乳的制作：
①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是
．
②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵，豆腐中营养物质的种类
（填“减少”或“增多”），且更易于消化和吸收．
（3）乳酸发酵：含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是
．