知识点挑题 - 高中生物 - 优优班--学霸训练营

1．
发酵工业起源很早，中国早在公元前22世纪就采用发酵法酿酒，然后开始制酱、制醋、制乳酸等。请回答下列问题：
（1）酿酒主要依赖于酵母菌，酒精是在酵母菌细胞的 ______ 中产生的。
（2）在腐乳发酵过程中起作用的主要是毛霉，其产生的 ______ （填酶名称）能把豆腐中的大分子有机物分解为多种小分子有机物，使腐乳味道鲜美。腐乳发酵过程中，主要依赖于 ______ 等物质来防腐。
（3）制作泡菜时，泡菜坛口要水密封，目的是 ______ 。从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜叶逐渐变酸，泡菜坛中乳酸菌和其它杂菌的消长规律是 ______ ，原因是 ______ 。

难度：较易

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2．
腐乳是中国流传数千年的传统民间美食，通常分为青方、红方、糟方三大类。请结合相关知识回答问题：
（1）在制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的过程中全程需要氧气的是 ______ 。毛霉能在豆腐块上生长，是因为豆腐块能为其提供无机盐、 ______ 等四大类基本营养物质。
（2）腐乳的发酵过程中能起到防腐作用的物质有 ______ 三类。青方、红方和糟方三类腐乳中， ______ 类没有加入辅料。现代工业生产腐乳，必须严格控制无菌条件，对豆腐灭菌宜采用的方法是 ______ 。
（3）科学家研究了食盐用量对豆腐乳品质及发酵周期的影响，结果如图：

由图可知，随食盐用量的增加，豆腐乳品质的综合评分总体上呈现 ______ 趋势，选择食盐用量为 ______ 较为适宜。发酵周期与食盐的用量成 ______ 相关，原因可能是 ______ 。

难度：较易

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3．
微生物在果酒、果醋及腐乳制作过程中有广泛应用，回答下列问题：
（1）某同学以新鲜葡萄为原料，尝试用罐头瓶制作葡萄酒，应将温度控制在 ______ 。在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的菌种来自 ______ 。随着酒精度数的提高，红葡萄皮中的 ______ 也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
（2）该同学制作成功的葡萄酒如果暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味，尤其是气温高的夏天更易如此，分析其原因是 ______ 。醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是 ______ 。
（3）制作腐乳时有个加盐腌制的过程，加盐量为：离瓶口越近加盐量越多，原因是 ______ 。和腐乳风味关系最密切的配料是卤汤，卤汤由酒和各种香料配制而成，其中加酒的目的是 ______ ，并使腐乳具有独特的香味。

难度：较易

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4．

我国劳动人民很早就发现了发酵现象，并用于腐乳和泡菜的制作。请回答：
（1）多种微生物参与了腐乳的前期发酵过程，其中起主要作用的微生物是 ______ 。豆腐富含蛋白质和脂肪，由于微生物的作用，腐乳中甘油、脂肪酸及小分子肽、氨基酸的含量增加，说明这些微生物能产生 ______ 。
（2）腐乳的后期发酵在玻璃瓶中进行，为防止腐乳变质可采取哪些措施？这些措施的作用分别是什么？如加卤汤后，卤汤中的酒精和香辛料抑制杂菌的生长； ______ 。
（3）密封在坛中的泡菜在发酵初期，多种微生物进行 ______ ，产生气泡，并逐步形成无氧环境。发酵中期，主要是 ______ 进行发酵，pH明显下降，其他微生物的生长受到抑制。
（4）下表为泡菜中亚硝酸盐含量与食盐浓度、发酵天数的关系，据表分析，你对于腌制和食用泡菜有何建议？ ______ ； ______ 。

	发酵天数
	3	5	7	9	11	13
盐水浓度为3%时亚硝酸盐含量（mg/kg）	1.5	3.7	3.8	3.7	3.5	3.1
盐水浓度为5%时亚硝酸盐含量（mg/kg）	1.6	5.6	4.0	2.0	1.1	1.1
盐水浓度为7%时亚硝酸盐含量（mg/kg）	0.5	2.1	1.9	1.5	1.4	1.3

难度：较易

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5．
近年来，《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中不乏利用微生物发酵制作的美食，如素有“东方奶酪”之称的“石宝寨牌”忠州豆腐乳、中国泡菜领导品牌“吉香居”等．请回答下列有关问题：
（1）“石宝寨牌”忠州豆腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下，接入优良毛霉品种，这样可以 ______ ，温度控制在 ______ ，并保持一定的湿度．然后向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是 ______ ，同时，盐还能 ______ ，避免豆腐块腐败变质．后期加入食盐、香料粉、乌杨白酒密闭发酵6个月，乌杨白酒含量一般控制在12%左右的原因是 ______ ．
（2）制作吉香居泡菜时，起主要作用的微生物是 ______ ．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是 ______ ．在发酵初期，很多杂菌会大量繁殖，其中导致泡菜水的表面长白膜的原因是 ______ ．

难度：较易

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6．
请回答下列与传统发酵技术相关的问题：
（1）苹果就酒是由苹果汁发酵产生的，其口感淸醇，营养丰富，适量饮用可舒筋活络。要知道果汁发酵后是否有酒精产生，可用 ______ 来检验。
（2）在果醋制作时，利用醋酸菌可将糖直接分解成醋酸， ______ 不充足时，也可以利用 ______ 生成
醋酸。
（3）腐乳制作的流程：让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制 ______ ；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在 ______ %左右。
（4）制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是 ______ 。蔬菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，在 ______ 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯横酸发生 ______ 反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成 ______ 色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，估算出的亚硝酸盐含量如图曲线所示，据图可以得出的结论是 ______ 。

难度：较易

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7．
多种微生物在中国的传统发酵技术中得到利用，请回答下列问题：
（1）制作果酒果醋的两类微生物分别是 ______ ．果醋制作过程中菌种的呼吸方式是 ______ ．
（2）制作腐乳的微生物主要是 ______ ，发挥作用时主要利用其产生的 ______ 酶．
（3）利用乳酸菌进行酸奶制作时杀菌很重要，牛奶一般用 ______ 法，所用仪器如接种环常用 ______ 法．
（4）乳酸菌也常用于泡菜的制作，腌制泡菜过程中亚硝酸盐含量的变化是 ______ ．

难度：较易

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8．
请回答下列问题：
（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是 ______ ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为 ______ ．腌制时加盐的目的除了有利于豆腐中水分的析出，还能 ______ ．
（2）分离纯化乳酸菌所用的固体培养基中加入碳酸钙而不透明，加碳酸钙的作用是 ______ 和 ______ ．乳酸菌在-20℃长期保存，菌液中常需要加入一定量的 ______ ．
（3）提取橘皮精油一般用 ______ ，原因是水中蒸馏会导致 ______ 和有效成分发生部分水解．

难度：较易

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9．

下列有关实验操作流程的叙述中，错误的是（　　）

A．制备牛肉膏蛋白胨固体培养基的操作顺序为计算、称量、溶化、倒平板、灭菌

B．腐乳制作过程可表示为让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

C．制备固定化酵母细胞的步骤是酵母细胞的活化→配制物质的量浓度为0.05mol/L的CaCl₂溶液→配制海藻酸钠溶液→海藻酸钠溶液与酵母细胞混合

D．果酒制作的实验流程是挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒

难度：中等

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10．

如表所列微生物与其特点、应用等对应完全正确的是（　　）

选项	微生物种类	细胞类型	发酵条件	应用
A	酵母菌	真核细胞	有氧	酿酒
B	毛霉	真核细胞	无氧	制腐乳
C	醋酸菌	真核细胞	有氧	制醋
D	乳酸菌	原核细胞	无氧	制泡菜

A．A

B．B

C．C

D．D

难度：较易

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