关于传统发酵技术在生产生活中的广泛的应用，请回答下列问题：

（1）苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。酵母菌的呼吸代谢途径如下图所示。

①图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的_______中进行，其产物乙醇与________反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的_________中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度________。

②第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在_________条件下才能完成。

（2）豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：
①该实验的自变量是_________________、____________________。
②若发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌的代谢类型是_____。
③如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是___________。

④从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为___________，脂肪转变为_____________。

（3）回答下列有关泡菜制作的问题：

①制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其主要目的是____________。

②泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有食盐用量、________和________等。

③从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是______________。

宣木瓜为蔷薇科落叶灌木植物贴梗海棠的成熟果实，以安徽宣城所产最为著名，距今已有二千多年的栽培历史。宣木瓜中含有十九种氨基酸、十八种矿物微量元素，以及大量维生素C，有舒筋活络、祛风湿痹等功效。近年来利用宣木瓜果实加工果酒、果醋等保健品和美容化妆品。下图是某同学制备宣木瓜酒的简易装置图。请回答下列问题：

（1）制备果酒时阀a和阀b的开闭情况为_________。装置的温度控制在________。宣木瓜酒呈淡黄色，是因为随酒精度数的提高，________进入发酵液。写出酒精发酵的反应式_____________________________。

（2）果汁装瓶时，要留大约1/3的空间，作用是____________；为提高果酒的品质，可以直接在木瓜汁中加入人工培养的酵母菌，为了培养和分离出酵母菌，淘汰细菌，培养基要用___________

A．较多的氮源物质                        B．较多的碳源物质 

C．青霉素类似物                            D．高浓度食盐

（3）若是制备果醋，除接种醋酸菌外，还应对上述装置作何处理？___________________ 。

（4）果酒发酵的酵母菌与果醋发酵的醋酸菌结构上最大区别是________________________。

果醋有促进新陈代谢、调节酸碱平衡、消除疲劳及减肥等功效，该饮料深受广大女士的喜爱，市场上常出现供不应求的情景。某果酒厂的果酒滞销，计划将生产的部分果酒“转变”为果醋。研究人员设置了如图所示的装置：

（1）乙瓶为发酵瓶，你认为甲、丙两个装置瓶中，盛有果酒的是装置瓶________，盛有果醋的是装置瓶________。

（2）在果醋发酵过程中，温度应控制在_____范围内。

（3）可以在酸性条件下，用________________来检验生产出的果醋中是否含有酒精。该物质与酒精反应使溶液呈________色。

（4）制作果酒时，提供碳源的物质主要是_______。

培养微生物和利用微生物的发酵作用制作食品，在人类健康、社会经济生产等方面具有重要的意义。根据所学相关知识, 请回答下列有关微生物的一些问题：

（1）微生物的分布：微生物主要分布在富含________的土壤表层。

（2）微生物的消毒和灭菌：获得纯净培养物的关键是_______，静止空气中的细菌可用紫外线杀灭，其原因是紫外线能使蛋白质变性，还能损伤____________。

（3）微生物的应用：由于封口不严，某瓶果酒放置一段时间后，发现带有明显的酸味，使果酒变酸的主要微生物是_______。

（4）微生物接种与计数：若要检测所得果酒中活体酵母菌的密度时，一般采用_____________法，但此种方法中根据培养基上出现的菌落数目和稀释倍数计算得出细菌数目往往比实际的数目低最终计算得出菌体数目往往比实际的数目低，原因是___________________________________________。

（5）微生物的鉴定：为了鉴别纤维素分解菌和进一步纯化菌种，常用的染色剂是________。将筛选获得的菌液稀释后接种到鉴别培养基上，然后挑选产生_________的菌落作为菌种进行扩大培养。为检测尿素分解菌的存在与否，在以尿素维唯一氮源的________（选择、鉴别）培养基中加入__________指示剂，如果存在尿素分解菌，则指示剂将变红色。

回答下列有关传统发酵技术的问题：

（1）酵母菌的酒精发酵过程一般控制在_____________温度范围，最适合酵母菌繁殖。果醋制作过程中出现的白沫原因是________________________。

（2）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自____________________。制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是________________。

（3）影响泡菜制作的因素有__________________。从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是_______________。

近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。请回答。

(1)在果醋制作时，醋酸菌在________供应和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用________生成醋酸。

(2)果酒制作完成后，可以用________来检测酒精的生成，酒精与之反应呈现________色。

(3)腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种到豆腐上，这样可以_______，保证产品的质量。腐乳制作的过程中，加盐的作用是_______________和_______________。

(4)制作泡菜的原理是_________________________________________

近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。请分析回答下列问题：

（1）在果醋制作时，运用醋酸菌在供应________和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式：____________。

（2）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在_______ %左右。

（3）制作泡菜的原理是_________________________________________。蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，在______条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成_____________色染料。

（1）过程①需要先清洗后切块，以减少______，过程③发酵所需的微生物是_______，产生的酒精可以与______________(试剂）发生显色反应。

（2）过程④为醋酸发酵，在变酸的酒表面观察到的菌膜是_________在液面大量繁殖而形成的。若要对该菌进行初步分离纯化，比较便捷的操作是采用_________（填“平板划线”或“稀释涂布平板”）法把它们接种到_____________（填“固体”或“液体”）培养基上，经培养得到肉眼可见的菌落。

（3）在发酵装置示意图中，进行过程④需要将装置中的充气口开关_______________。果醋的制作是否成功，除了通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定外，还可以通过检测和比较________进一步鉴定。

（4）测定亚硝酸盐含量的实验原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生______反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成_____色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行比较，可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量。

（5）现有红萝卜和白萝卜，你认为更适合用做实验材料的是____，原因____。

请回答有关酵母菌细胞的构的问题：

(1)从细胞核的构造看，酵母菌属于_______生物。

(2)酵母菌进行________生殖，而醋酸菌进行的是__________生殖。

(3)用酵母菌制酒时，为保证发酵罐中有较多的酵母菌，必须先__________________，达到一定数量后，则应该__________________，以获得大量的_____________________________。

果酒以其独特的风味，泡菜以其酸甜香脆的口感，腐乳以其口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品，这些都是我国劳动人民利用微生物发酵获得的。根据所学知识，回答下列有关传统发酵技术应用的问题：

(1)在果酒的制作过程中，为了提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，最好直接在果汁中加入________________________。进行酒精发酵时，要将温度严格控制在________℃。在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌________(填“能”或“不能”)将果汁中的糖发酵为醋酸。

(2)在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是________。发酵完成后需加盐腌制，用盐腌制时，应注意控制________。腐乳制作的后期可加入由________配制而成的卤汤。

(3)在泡菜的制作过程中，所用盐水需煮沸，其目的是________________。泡菜制作过程中会产生亚硝酸盐，影响亚硝酸盐含量的因素有_________________(答出两点)。