3.
泡菜制作简单,易于储存,开胃提神,醒酒去腻,老少适宜,是家喻户晓的一种佐餐菜肴。以下是有关泡菜制作的一些问题,请分析作答:
(1)在制作泡菜的过程中,所用盐水需煮沸冷却,其目的是_______________________
_______________。为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的作用是________________________________________。
(2)用白酒擦拭泡菜坛的目的是___________________。向坛盖边沿的水槽中注满水,这一操作的目的是__________________ 。若泡菜坛有裂缝,可能会出现的结果是
___________________________________。
(3)在泡菜腌制的过程中,要注意控制腌制的________________和食盐的用量等。
(4)测定亚硝酸盐含量的原理是:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合后形成________色的染料,然后将_______反应后的样品与已知浓度的______进行目测比较,大致估算出亚硝酸盐的含量。
(5)某校兴趣小组探究泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量,其实验数据如下表所示(mg/kg):
| 封坛前 | 第2天 | 第4天 | 第6天 | 第8天 | 第10天 | 第12天 | 第14天 |
1号坛 | 0.16 | 0.26 | 0.60 | 0.40 | 0.20 | 0.16 | 0.10 | 0.10 |
2号坛 | 0.16 | 0.21 | 0.52 | 0.42 | 0.30 | 0.18 | 0.15 | 0.15 |
3号坛 | 0.16 | 0.32 | 0.70 | 0.48 | 0.30 | 0.25 | 0.20 | 0.20 |
该兴趣小组取3只坛的目的是_______________;实验中泡菜坛中产生的亚硝酸盐含量变化趋势是_____________________________。