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          共50条信息

            • 1．

              在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12％左右（ ）

              A．√
              B．×
              难度：易
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            • 2．

              人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是（ ）

              选项

              A

              B

              C

              D

              食品

              果酒

              果醋

              腐乳

              泡菜

              主要微生物

              酵母菌

              醋酸菌

              毛霉

              醋酸菌

              制作装

              置或操

              作步骤

               

               

               

               


              A．A
              B．B
              C．C
              D．D
              难度：易
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            • 3． 在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作过程中，用到的微生物分别是（　　）
              A．酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌 
              B．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌
              C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 
              D．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌
              难度：易
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            • 4．

              关于腐乳发酵的原理的叙述，不正确的是

              A．多种微生物参与了腐乳发酵
              B．装瓶后豆腐上的毛霉继续生长繁殖
              C．发酵过程中蛋白质分解成小分子肽和氨基酸
              D．料酒可以影响腐乳的风味和成熟的时间
              难度：易
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            • 5． 腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，下面是腐乳制作的流程示意图：
              →→→
              (1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种_____状真菌，属于____生物，乳酸菌与其结构相比，主要的区别是_____。
              (2)豆腐发酵主要利用了微生物产生的__________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类________，且更易于消化和吸收。
              (3)传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自________________________。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以________________________。
              (4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在________左右。加酒的作用是____________________________和____________________。
              (5)在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有酒、______、______等。
              难度：易
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            • 6．

              下列关于腐乳制作过程中的操作，正确的是

              A．先将豆腐块放在消毒的笼屉中，保持温度在30℃～35℃左右

              B．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中

              C．卤汤中酒的含量一般控制在12％左右

              D．勤向腐乳胚表面喷水，有利于毛霉菌丝生长
              难度：易
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            • 7．

              下列关于微生物培养、计数和发酵技术应用的叙述不正确的是( )

              A．利用稀释涂布平板法只能分离微生物不能对微生物进行计数
              B．制作泡菜时按照清水与盐质量比为4:1的比例配置盐水
              C．腐乳制作中卤汤中的酒和辛料都有防腐杀菌和调味的作用
              D．用大白菜腌制泡菜的过程中亚硝酸盐含量变化是先增加后减少
              难度：易
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            • 8． 在利用自然菌种制作果酒、果醋和腐乳时，防止杂菌污染是至关重要的。下列防止杂菌污染的操作正确的是
              A．果醋发酵阶段应封闭充气口
              B．在腌制腐乳的卤汤中加入料酒
              C．制作果酒时，加入葡萄汁后高压灭菌
              D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层等量加盐
              难度：易
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            • 9．

              以下关于传统发酵技术的描述，正确的是( )

              A．制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO2

              B．酵母菌和醋酸菌所需的发酵底物、条件相同

              C．制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质

              D．酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多
              难度：易
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            • 10． 下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是（　　）
              A．多种微生物参与了腐乳发酵，但起主要作用的是毛霉
              B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等
              C．含水量约70％．用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形
              D．酒精含量一般控制在12％左右，过高会使腐乳成熟期延长
              难度：易
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