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            • 1． 制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用．将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜（　　）
              A．马上密闭，保持30～40℃
              B．一直通风，不封闭，保持30～40℃
              C．先通风后密闭，保持30～40℃
              D．马上密闭，保持60℃以上
              难度：易
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            • 2． 某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂．下列原因中正确的是（　　）
              ①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖  
              ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖  
              ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 
              ④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖．
              A．①③
              B．②④
              C．②③
              D．①④
              难度：易
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            • 3． 泡菜不是什么时候都可以腌制，在东北至少要在立冬以后才可以，其原因是（　　）
              A．冬天温度低，其他细菌不易大量繁殖
              B．冬天原料丰富
              C．冬天乳酸菌易生长
              D．冬天的泡菜可长期保存
              难度：易
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            • 4． 下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是（　　）
              A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色
              B．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量
              C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同
              D．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变
              难度：易
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            • 5． 在制作泡菜的过程中，不正确的是（　　）
              A．按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水
              B．按照清水与盐的质量比为5：1的比例配制盐水
              C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染
              D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
              难度：易
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            • 6． 下列关于传统发酵技术的叙述，不合理的是（　　）
              A．在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长
              B．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵
              C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小
              D．当缺少糖源时，醋酸菌能将乙醇直接转变为醋酸
              难度：易
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            • 7． 下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是  (　　)。
              A．
              B．   
              C．
              D．
              难度：易
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            • 8． 下列关于发酵产物检验的说法，错误的是（　　）
              A．果汁发酵是否产生酒精可以用重铬酸钾来检验
              B．检验醋酸产生的简单易行的方法是闻气味
              C．泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸等来检验
              D．发酵产生乳酸的量可以用比色法测量
              难度：易
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            • 9． 果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作都离不开微生物的发酵作用。下列叙述正确的是（    ）
              A．制作果酒时，自始至终都要保持无氧状态，这样才能提高产量
              B．果醋发酵时，要保持充足的氧气
              C．毛霉是唯一参与豆腐发酵的微生物
              D．参与泡菜制作的微生物不能用于生产酸奶
              难度：易
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            • 10． 制作下列发酵食品时，不用香辛料的是(　　)
              A．果酒
              B．腐乳
              C．泡菜
              D．发酵香肠
              难度：易
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