3．
（1）如图为腐乳制作的流程示意图，请据图分析回答下列问题。
①现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是______。
②传统的制作过程中，豆腐块上生长的“霉”来自空气中的毛霉孢子。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的菌种接种在豆腐上，这样可以______，保证产品的质量。
③卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用：一是可以______；二是能使腐乳具有______。
（2）回答下列有关泡菜制作的习题：
①制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是______。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是______。
②泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行______的过程。该过程发生在乳酸菌的______中。
③泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有______、______和______等。
④从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是______，原因是：______。