（1）发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，如腐乳、泡菜、食醋、葡萄酒等。请回答相关问题：

1.参与腐乳制作的微生物主要是________。在卤汤中加入香辛料的作用是________和________。

2.泡菜制作过程中，盐与水的质量比为________；在测定泡菜中亚硝酸盐的含量时，为使泡菜汁透明，可加入________乳液；在加入________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料，与标准液进行目测比较，就可估算泡菜中亚硝酸盐的含量。

3.在葡萄酒发酵过程中，若葡萄汁中含有醋酸菌，醋酸菌不能将葡萄糖发酵为醋酸的原因是________。

(2)用酵母菌生产人的乙型肝炎病毒（HBV）疫苗是第一个真核细胞基因工程的商业化产品。回答下列问题：

1.DNA重组技术的基本工具至少有三种，通常用加工处理过的动植物病毒或者质粒作为________，DNA连接酶可将HBV的遗传物质与目的基因连接起来，由此可以知道HBV是________（填“DNA”或“RNA”）病毒。

2.早期基因工程操作常用大肠杆菌作为受体细胞，首先用________处理细胞，使细胞处于________，从而容易吸收外界DNA分子。导入受体细胞后，目的基因的检测包括检测转基因生物染色体的DNA上是否插入目的基因、目的基因是否________和目的基因能否________。

3.用转基因动物生产药物时，转基因动物进入泌乳期后，可以通过分泌的乳汁来生产药物，因而称作________。科学家将基因表达载体用显微注射的方法注入受精卵中，受精卵在体外发育成胚胎后通过________技术，将其移入受体子宫内发育成转基因动物。

生物技术的广泛应用，不仅带来了较好的经济效益和社会效益，更使人们的生活变得丰富多彩．请回答下列相关问题：

（1）果酒的制作离不开酵母菌．酵母菌是     微生物，在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，一般将温度控制在     ℃；在缺氧、     的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制．在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，反应式为                               ．

（2）醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动．当缺少糖源时，醋酸菌将     变为     ，再将     变为醋酸．

（3）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成     和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和     ．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳．

（4）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是     ．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是     ．制作泡菜的过程中会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐在特定的条件下会转变为     ，引起生物致癌．

[生物——选修1：生物技术实践]

腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。下图为腐乳制作的实验流程示意图．据图回答下列问题：

（1）腐乳制作有多种微生物参与，这些微生物在生态系统中属于________（成分）。

（2）豆腐发酵利用了微生物产生的________酶等；在发酵过程中豆腐所含的营养物质种类________（填“减少”或“增多”），更易于消化和吸收。

（3）图中A代表________；卤汤中应适量加入酒，如果酒精的含量过高则腐乳成熟时间将会________；酒精含量过低，可能导致________。

（4）由于________、________以及加入的辅料的不同，可以制成不同风味腐乳。

[生物——选修1：生物技术实践]

传统发酵技术在生活中的应用较为广泛，请回答下列相关问题：

（1）葡萄酒的制作离不开酵母菌，酵母菌属于________（填“真核”或“原核”）微生物。酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖；无氧条件下进行无氧呼吸，因此酵母菌属于________微生物。通常葡萄酒呈现深红色的原因是________。

（2）腌制腐乳时，随着豆腐层数的增加而增加盐用量的原因是________。接近瓶口的表面要将盐铺厚一些的目的是________。

（3）制作泡菜按照水与盐的质量比为________配制盐水。向泡菜坛盖边沿注水的目的是________。日常生活中要多吃新鲜蔬菜，少吃腌制蔬菜，原因是腌制蔬菜中________含量高，对身体不利。

十九世纪中期，法国科学家巴斯德证明食品发酵是由于微生物的作用。如今，形形色色的发酵食品在食品业中占有重要的地位。

（1）图中A表示________，其作用是__________________________________________。

（2）加卤汤装瓶的卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在_____左右。

（3）加酒的作用：一是可以__________________；二是能使腐乳具有________________。

（4）腐乳制作的原理是_________等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成________________；脂肪酶可将脂肪水解为__________________。

（5）在腐乳的制作过程中，从微生物培养的角度来看，豆腐应该是________。

Ⅱ.在农村，泡菜的制作方法是：先对新鲜的蔬菜进行整理、清洁，然后放入彻底清洗并用白酒擦过的泡菜坛中，再向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，适宜环境温度为28～30°C。请回答：

（1）蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________，请写出相关反应式：______。制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为_________，盐水煮沸的目的是_________。加入“陈泡菜水”目的是________。

（2）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是________。