2.
完成下列传统发酵技术中的相关问题:
Ⅰ.下图是以鲜苹果汁为原料利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图,分析并回答:
(1)过程甲中使用的微生物是_______________________________。
(2)过程乙中使用的微生物是_________,可以从食醋中分离纯化获得,步骤如下:
第一步:配制_________(固体/液体)培养基。
第二步:对培养基进行灭菌,其方法是___________________________________。
第三步:接种。微生物常用的接种方法有_____________法和______________法。
第四步:培养。
第五步:挑选符合要求的________________。
Ⅱ.家庭中泡菜的制作方法是:新鲜的蔬菜经过整理、清洁后,放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中,然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”,密封后置于温度适宜的地方。
(1)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为4∶1,盐水煮沸的目的是_______。 (2)加入“陈泡菜水”的作用是______________________________。 (3)在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_______反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成物质的颜色是__________。 Ⅲ.腐乳是我国民间传统发酵食品,味道鲜美,营养丰富,风味独特,易于消化。在腐乳的制作中,起主要作用的微生物是__________,腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质,与此有关的物质变化有_________________;_________________。配制卤汤时,卤汤中含酒量应该控制在___________%左右。