酸菜，也称泡菜，在北魏的《齐民要术》里详细介绍了用菘（白菜）等原料腌渍酸菜的多种方法。请回答下列问题：

（1）酸菜制作中起主要作用的微生物是________。在对该菌种进行培养时，与常规培养基相比，还需要额外在培养基中添加________________。

（2）发酵到第3天 PH开始下降，原因是_______________________。第3天至第5天，乳酸菌种群数量保持稳定，试分析此时坛内其他微生物的活动情况________________。

（3）若取第4天的新鲜泡菜滤液，用于分离纯化乳酸菌，首先需要用____________对泡菜滤液进行梯度稀释，进行梯度稀释的理由是____________________。

[生物一一选修1：生物技术实践]

    腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来臭、吃起来香而深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。请回答下列有关问题：

(1)毛霉是腐乳发酵中起主要作用的微生物，是甶于其体内存在的_____ 酶可将豆腐中的大分子有机物分解为小分子有机物，从而提高其营养价值和风味。腐乳在制作时可通过____的措施来抑制微生物生长，从而防止腐乳腐败变质。

(2) 毛霉与泡菜制作所需的微生物新陈代谢的区别是________。

(3)以前家庭生产腐乳利用的是空气中的毛霉孢子，现在工厂生产需要优良的毛霉菌种，故此需要对毛霉进行分离。对毛霉进行分离的培养基中应含有的基本成分除了水、无机盐外，还应有____。为了将毛霉从细菌中分离出来，应在培养基中添加_______ ，对毛霉的接种常采用_________法，对培养的微生物可根据__________来判断是否为目的菌。

回答下列有关泡菜制作的问题：

（1）制作泡菜时，所用盐水按照清水与盐的质量比为_______。配制的盐水需_     __后，方可注入泡菜坛，最终没过全部菜料。发酵时，坛盖边沿水槽中要注满水，其目的是_             __。

（2）泡菜制作过程中，要注意控制腌制的时间、_      __和_       __。一般腌制_        __天后，亚硝酸盐含量开始下降。

（3）制作泡菜需要测定亚硝酸盐含量，其方法是__        ____；其原理是：在_             __条件下，亚硝酸盐首先与对氨基苯磺酸发生__             ____反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成___             ___染料，将显色反应后的样品与已知浓度标准显色液目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐含量．

（1）请将下列微生物与对应的发酵产物联系起来：

    ①乳酸菌  ②根瘤菌  ③蓝藻  ④醋酸菌  ⑤毛霉  ⑥酵母菌  ⑦大肠杆菌  ⑧曲霉

    制作果酒、果醋、腐乳、泡菜对应的微生物依次是____________。（填相应序号）；在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、__________、__________等。

    （2）在培养基的配制过程中，具有如下步骤：①溶化；②调pH；③加棉塞；④包扎；⑤分装；⑥称量，正确的顺序为______________；倒平板操作中，平板冷凝后，要将平板倒置，其主要原因是__________________________________。纯化菌种时，为了得到单菌落，常采用的接种方法是平板划线法和__________法。

    （3）柠檬油是某些化妆品的优质配料，提取柠檬油常用的方法是________。为了使柠檬油易与水分离，需加入____________________，并调节pH到7～8。

回答下列有关泡菜制作的习题：

（1）制作泡菜是，所用盐水煮沸，其目的是___________________________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是___________________________。

（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行________________的过程。该过程发生在乳酸菌的____________中。

（3）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是__________________，原因是：________________________。

酸甜香脆的泡菜由于其独有的风味而深受人们的喜爱。请回答下列相关问题：

(1)制作泡菜的原理是________________________________________________。

(2)正常制作泡菜过程中，乳酸发酵的过程中发生在乳酸菌细胞的________中，若腌制过程中温度高，用盐量少，腌制时间短，则泡菜中亚硝酸盐的含量________。

(3)亚硝酸盐的测定方法为_____________，原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐和对氨基苯磺酸发生_______反应，产物与N-1-萘基乙二胺盐酸盐反应，生成________色染料。

(4)盐的用量是否合适对于传统发酵食品的口感好坏有直接关系。泡菜制作过程中，水与盐的质量比例为______________，而腐乳的制作中，豆腐与盐的比例为___________。

回答下列与传统发酵技术及植物有效成分提取相关的问题

（1）某同学人工自酿葡萄酒时，在发酵后期向发酵液中通入空气，并将发酵液置于30～35℃环境中，结果发现发酵液中有________出现，这类微生物在糖类缺乏时可以使乙醇转化为__________，后者再转化为________(物质)。

现代工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是_______________________________________，并接入合适的菌种。

（2）制作泡菜时，泡菜坛坛口一般用水密封，目的是_______________________。

（3）制作腐乳过程中在腐乳表面往往有一层致密的皮,这层皮实际上是微生物的__________，对人体无害。在制作腐乳过程中加盐使豆腐变硬的原因是____________________________。 

（4）要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于________的配制。

（1）果汁发酵是否产生酒精，可用     检测，在酸性条件下显                     。

（2）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是                      ，代谢类型为                  。

（3）制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是 __        ____ ． 

（4）制作腐乳时加盐腌制的目的是：          ，使豆腐块变硬；同时抑制微生物的生长，避免腐败变质。

（5）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的主要是_______________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是______。

生物技术在日常生活中应用非常广泛，请回答下列与生物技术有关的问题：

（1）在制备果酒过程中，发酵温度需要控制在______________。利用葡萄糖制作果酒和果醋时，使用的微生物在结构上的不同点主要是________________________。

（2）泡菜不能急着吃，是因为____________________________________。实验室常采用___________法来检测泡菜中亚硝酸盐的含量。

（3）消毒和灭菌是两个不同的概念。下列适用于消毒处理的是_________________。

①牛奶生产线 ②培养基 ③医用注射器 ④注射药物时的皮肤 ⑤接种环 ⑥手术刀

A．①②③       　　B．①④   　　　　C．③④⑥    　　D．①②③④⑤⑥

泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到如图．