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            • 1． 下列关于发酵技术的叙述中，错误的是（　　）
              A．果酒制作的菌种属于真核生物，而果醋制作的菌种属于原核生物
              B．果醋制作需要的温度比果酒制作温度高
              C．泡菜制作时可以不必人工接种乳酸菌
              D．为了保证腐乳的风味应在加盐腌制时在每层均匀地加入盐分
              难度：中等
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            • 2． 泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分析最合理的是（　　）
              A．乳酸菌初期进行需氧呼吸产生CO2；气体为CO2
              B．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2
              C．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积变小，气体被排出；气体为空气
              D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气
              难度：中等
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            • 3． 制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化为（　　）
              A．先增加后减少
              B．先减少后增加
              C．逐渐缓慢增加
              D．逐渐减少
              难度：中等
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            • 4． 下列关于生物技术实践的叙述不正确的是（　　）
              A．膳食中大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，一般不会危害身体健康
              B．用大白菜研制泡菜的过程中亚硝酸盐含量变化是先增加后减少
              C．泡菜坛内有时会长一层白膜，这层膜是由酵母菌大量繁殖形成的
              D．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸
              难度：中等
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            • 5． 下列叙述错误的是（　　）
              A．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸
              B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精
              C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵
              D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶
              难度：中等
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            • 6． 某人利用乳酸菌制作泡菜时，因操作不当导致泡菜腐烂．下列可能原因正确的是（　　）
              ①坛口密闭导致坛内缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖　
              ②坛口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖　
              ③坛口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长繁殖　
              ④坛口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长繁殖．
              A．①③
              B．②④
              C．②③
              D．①④
              难度：中等
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            • 7． 在果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作过程中，所用原料的有机物总（质）量及有机物种类的变化分别是（　　）
              A．减少、增多
              B．减少、减少
              C．增多、增多
              D．增多、减少
              难度：中等
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            • 8． 人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件．下列与此有关的各项内容不正确的是（　　）
              序号①②③④
              食品果酒果醋腐乳泡菜
              主要
              微生物              		酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌
              序号①②③④
              制作装
              置或操作步骤              		               
              A．①③
              B．②③
              C．②④
              D．③④
              难度：中等
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            • 9． 为了在市场上有竞争力，泡菜厂家需要不断地开发新产品．下面不是开发新产品所考虑的内容是（　　）
              A．对泡菜材料进行创新拓展
              B．对水与盐的比例进行调整
              C．对香辛料的种类和比例进行调整
              D．对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整
              难度：中等
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            • 10． 在制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验中，说法错误的是（　　）
              A．泡菜中亚硝酸盐，随着炮制时间的增加，亚硝酸盐含量先升高后降低
              B．该实验中利用的乳酸菌是一种兼性厌氧菌
              C．制作过程中温度过高，食盐用量过低都易造成细菌大量繁殖
              D．可通过比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量
              难度：中等
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