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          共50条信息

            • 1．
              制作泡菜时，泡菜坛子必须密封的原因是（　　）
              A．防止产生的乳酸挥发掉
              B．防止水分过分蒸发
              C．防止坛内蔬菜萎蔫
              D．防止氧气进入坛内抑制发酵
              难度：易
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            • 2．
              关于泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程，下列说法错误的是（　　）
              A．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低
              B．发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化
              C．发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机
              D．测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法
              难度：较易
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            • 3．
              在制作泡菜时，泡菜坛子必须密封，是因为在发酵过程中乳酸菌进行（　　）
              A．有氧呼吸
              B．无氧呼吸
              C．有氧呼吸和无氧呼吸
              D．光合作用
              难度：易
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            • 4． 下列有关发酵食品加工的操作，正确的是
              A．制作果酒时应对葡萄进行反复冲洗以避免杂质的影响
              B．制作果醋时应避免通入空气以保证有关菌种正常代谢
              C．制作腐乳时应适量加盐以避免豆腐变质、变软
              D．制作酸奶时应保证有氧环境以提高酸奶的酸度
              难度：易
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            • 5．

              对泡菜制作过程中,不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述,正确的是

              A．制作泡菜初期并无乳酸菌的存在
              B．腌制过程中乳酸菌数量会逐渐增多并达到最高峰
              C．腌制后期乳酸菌数量不变
              D．腌制的全过程乳酸菌的数量不变,活性有异
              难度：较易
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            • 6． 以下关于传统发酵技术的描述正确的是(　　)
              A．酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多
              B．酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件相同
              C．制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质
              D．制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO2
              难度：易
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            • 7．
              制作泡菜时，起主要作用的微生物是（　　）
              A．酵母菌
              B．醋酸菌
              C．毛霉
              D．乳酸菌
              难度：较易
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            • 8．
              在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作过程中，用到的微生物分别是（　　）
              A．酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌
              B．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌
              C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌
              D．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌
              难度：易
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            • 9．
              对泡菜制作的叙述错误的是（　　）
              A．必需加一定量的盐
              B．可加入一些香辛料
              C．新鲜蔬菜必须经灭菌处理
              D．要经常补充坛盖边沿水槽中的水
              难度：较易
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            • 10．
              变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面有一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮，它们分别是（　　）
              A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝
              B．醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝
              C．醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝
              D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
              难度：较易
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