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            • 1． 泡菜发酵的微生物主要是乳酸而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（　　）
              A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2
              B．因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气
              C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2
              D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升髙，空气受热膨胀排出；气体为空气
              难度：较易
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            • 2． 制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用．将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜（　　）
              A．马上密闭，保持30～40℃
              B．一直通风，不封闭，保持30～40℃
              C．先通风后密闭，保持30～40℃
              D．马上密闭，保持60℃以上
              难度：易
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            • 3． 下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是（    ）
              A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色
              B．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变
              C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同
              D．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量
              难度：中等
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            • 4． 日常生活中，把鲜牛奶制成酸奶后，营养价值有一定程度的提高，下列叙述的原因，你认为最可能是（     ）
              A．因为减少了吸收鲜牛奶时能量的消耗
              B．因为在鲜牛奶制成酸奶过程中产生了大量的维生素类物质
              C．因为在鲜牛奶中含有较多的钙质，不利于其他物质的吸收
              D．因为在将鲜牛奶制成酸奶的过程中，将不易于利用的乳糖转变成了易于利用的乳酸
              难度：中等
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            • 5． 在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线如图所示，正确的是（    ）
              A．
              B．
              C．
              D．
              难度：中等
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            • 6． 下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是（    ）
              A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水
              B．亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg
              C．咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜
              D．亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期
              难度：中等
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            • 7． 制作泡菜的过程中亚硝酸盐的含量变化（    ）
              A．先减少后增加
              B．先增加后减少
              C．逐渐增加
              D．逐渐减少
              难度：中等
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            • 8． 制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化为（　　）
              A．先增加后减少
              B．先减少后增加
              C．逐渐缓慢增加
              D．逐渐减少
              难度：较易
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            • 9． 在营养丰富、水分充足、气温适宜、黑暗密闭的环境下，分别培养下列生物，经过一段时间后，它们中仍能生存的是（　　）
              A．乳酸菌
              B．白菜
              C．蘑菇
              D．毛霉
              难度：较易
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            • 10． 在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合，生成的溶液呈（　　）
              A．玫瑰红色
              B．蓝色
              C．砖红色
              D．橘红色
              难度：较易
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